中國(guó)人的飯桌上，三餐四季，五味俱全。所謂“五味”，人們通常指“酸甜苦辣咸”，中醫(yī)則分為“酸苦甘辛咸”。不同的味道與健康之間存在什么關(guān)系？即日起，本版推出“知食點(diǎn)·五味”系列報(bào)道，剖析五味如何影響人的健康，敬請(qǐng)關(guān)注。
——編 者
重慶麻辣火鍋，紅油翻滾沸騰；湖南剁椒魚(yú)頭，辣椒色澤鮮亮；陜西油潑辣子面，熱油“呲啦”作響……辛辣美食，令人垂涎。“辛”和“辣”是一回事嗎？它們對(duì)身體有哪些利害？來(lái)看看中西醫(yī)專家怎么說(shuō)。
辛辣為啥越吃越上癮
聽(tīng)到“辛辣”兩字，湖北女孩曉秋眼睛一亮——“吃辣的感覺(jué)就像放煙花，那種刺激‘嘭’的一下在舌尖炸開(kāi)，簡(jiǎn)直就是痛并快樂(lè)著！”
北京中醫(yī)醫(yī)院消化科主任醫(yī)師趙魯卿告訴記者，辛辣食物是一類含有刺激性味道食材的統(tǒng)稱，包括蔬菜類——如蔥、姜、蒜、洋蔥、韭菜，調(diào)味品類——如八角、桂皮、豆蔻、白芷、麻椒、胡椒、芥末、咖喱，還有各種酒類、酒精飲料、姜汁可樂(lè)等飲品。
那么，“辛”和“辣”能畫等號(hào)嗎？
“盡管這兩個(gè)字在日常表達(dá)中經(jīng)常被混用，但它們并不完全相同。”首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京安貞醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師王蕤說(shuō)。
一方面，食物中的辛味和辣味源自相同的化學(xué)成分，它們帶給人的味覺(jué)感受也相似。王蕤介紹，辣椒素、大蒜素、姜辣素等化合物，會(huì)刺激口腔中的痛覺(jué)受體，產(chǎn)生灼熱、刺痛和麻木感，同時(shí)促使神經(jīng)系統(tǒng)釋放內(nèi)啡肽，帶來(lái)愉悅感。刺激與獎(jiǎng)賞并存，讓人又“痛”又“快”，這便是吃辛辣令人上癮的原因。
另一方面，從感官體驗(yàn)和性味藥理角度看，“辛”比“辣”的含義更廣泛。趙魯卿解釋道，不同于“辣”側(cè)重痛覺(jué)感受，談到“辛”時(shí)，還意味著一種揮發(fā)性芳香物質(zhì)，以及它在中醫(yī)理論中所概括的一類食材和藥材的性味，它們具有發(fā)散表邪、行氣活血的作用。
辛辣食物營(yíng)養(yǎng)滿當(dāng)當(dāng)
中餐館的后廚里，廚師的快刀與案板發(fā)出脆響。大蒜被拍碎剁細(xì)，連同小米辣、香菜和調(diào)味料一起拌進(jìn)蒸軟的手撕茄條，用來(lái)提味殺菌；隔壁日料店的餐桌上，食客從冰沙上夾起一塊三文魚(yú)刺身，輕點(diǎn)芥末，鮮味混合著辛辣滑入喉頭……
吃辛辣食物對(duì)身體到底好不好？對(duì)這個(gè)問(wèn)題的爭(zhēng)議從未停過(guò)。專家表示，對(duì)于體質(zhì)適宜的健康人群，適量攝入辛辣其實(shí)具有一定的保健作用。
“辛味藥物多為溫?zé)嵝再|(zhì)，氣味芳香，能夠歸入多個(gè)經(jīng)絡(luò)，常用于緩解風(fēng)寒感冒和脾胃虛寒。”趙魯卿介紹說(shuō)，生姜、干姜、桂枝入肺經(jīng)，能發(fā)散解表、行氣血、通鼻竅，半夏、天南星、白芥子等有助于化痰宣肺；香附、柴胡、青皮入肝經(jīng)，能夠疏肝解郁；附子入腎經(jīng)，溫腎助陽(yáng)；春砂仁入脾胃經(jīng)，能行氣化濕解濁，恢復(fù)胃腸道功能。除了內(nèi)服，中醫(yī)外治法也推薦用姜片和花椒煮水泡腳，有助于行氣止痛、溫經(jīng)通絡(luò)、溫中散寒、生發(fā)陽(yáng)氣。
從營(yíng)養(yǎng)學(xué)視角來(lái)看，辛辣食物一般低糖低脂，而且富含維生素A、B1、B2、煙酸、胡蘿卜素，鉀、磷、鈣、鋅等礦物質(zhì)以及豐富的膳食纖維，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高。“這些物質(zhì)都對(duì)人體機(jī)能具有一定正向調(diào)控效果。”王蕤說(shuō)，辛辣食物進(jìn)入胃部，首先促進(jìn)胃酸分泌、腸蠕動(dòng)加快，從而提振食欲。同時(shí)，辛辣食物能夠促進(jìn)血液循環(huán)，這對(duì)于手腳冰涼的人群尤為有益，婦科也常用紅糖生姜茶暖宮活血。
《中國(guó)高血壓防治指南（2024年修訂版）》提到，常吃辣食可以預(yù)防高血壓，因?yàn)槔苯匪啬艽龠M(jìn)血管內(nèi)皮生成一氧化氮，從而擴(kuò)張血管及降低血壓。王蕤介紹，洋蔥中的前列腺素和槲皮素也能在一定程度上預(yù)防心腦血管疾病。同時(shí)，洋蔥中的另一些成分能加大細(xì)胞對(duì)血糖的利用程度，抑制胰島素抵抗，輔助糖尿病患者調(diào)控血糖。
此外，一些辛辣成分還有助于鎮(zhèn)痛、抗炎、抗菌和抗氧化。例如，膏藥和跌打損傷藥物中就可能含有辣椒素、辣椒堿；大蒜素膠囊在臨床上用于治療幽門螺桿菌、腸道發(fā)炎等疾病，日常餐飲中也可以吃適量生蒜；抗氧化功效則表現(xiàn)為清除自由基，誘導(dǎo)癌細(xì)胞凋亡，從而起到一定抗衰老作用，對(duì)抑制癌癥也有幫助。
需要指出的是，針對(duì)辛辣成分進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)研究結(jié)論，不能和辛辣食物的日常食用效果畫等號(hào)。“因?yàn)閽侀_(kāi)劑量談效果并不科學(xué)，統(tǒng)計(jì)學(xué)相關(guān)也不等于確鑿的因果關(guān)系。”王蕤強(qiáng)調(diào)，“我們只能站在藥食同源的角度說(shuō)，辛辣食物中的微量成分具有一定保健作用，但日常食用量并不能達(dá)到顯著的治療效果。”
過(guò)度吃辣暗藏風(fēng)險(xiǎn)大
辛辣食物益處這么多，是不是吃得越多越好？
“當(dāng)然不是。上火是辛辣飲食最容易給身體帶來(lái)的小問(wèn)題，常見(jiàn)癥狀包括牙齦腫痛、口腔潰瘍、眼睛紅腫、睫毛發(fā)炎、便秘、痔瘡等。”趙魯卿解釋，根據(jù)中醫(yī)理論，這是因?yàn)樾廖妒澄锏臏責(zé)嵝再|(zhì)會(huì)消耗人體內(nèi)的水分和津液，導(dǎo)致人體陰液不足，無(wú)法制約陽(yáng)氣，陽(yáng)熱過(guò)盛，從而產(chǎn)生“上火”的熱象。
“長(zhǎng)期過(guò)頻的辛辣飲食對(duì)身體臟器的損害不容小覷，其中胃部首當(dāng)其沖。”王蕤介紹，在胃鏡下看，吃辣之后人的胃壁呈紅色充血狀態(tài)，胃酸分泌也會(huì)增多。長(zhǎng)期充血和高酸環(huán)境會(huì)損傷胃黏膜，容易導(dǎo)致慢性胃炎甚至胃潰瘍，而反復(fù)的炎癥刺激是誘發(fā)胃癌的重要因素之一。
曉秋對(duì)辣食可謂情有獨(dú)鐘，即便如此，她也曾遇到過(guò)在餐館里“被辣到流眼淚”的崩潰時(shí)刻。“為了給口腔和胃‘滅火’，我不得不吃下兩碗米飯。我懷疑菜里可能添加了辣椒精。”她說(shuō)。
專家介紹，辣椒精是從辣椒中提取濃縮的合法食品添加劑，但它味道極其強(qiáng)烈，大量食用會(huì)損害身體健康。另外，辛辣菜肴通常高油高鹽，高鹽飲食會(huì)加重心臟負(fù)擔(dān)。部分辛辣零食還含有較多化學(xué)物質(zhì)，會(huì)加劇腎臟代謝壓力。
曉秋好奇的另一個(gè)問(wèn)題是，哪些吃辣行為危害健康？
王蕤指出，一次性食用過(guò)多辛辣食物，或辣度超過(guò)身體承受范圍，會(huì)引發(fā)胃酸分泌過(guò)多、灼傷消化道黏膜，甚至誘發(fā)急性胃腸炎、消化道出血，可能對(duì)消化系統(tǒng)造成不可逆的損傷。因此網(wǎng)上的“吃辣挑戰(zhàn)”非常不可取。
“還要避免‘大量辣椒+冰鎮(zhèn)飲料’的冷熱疊加式吃法。”王蕤說(shuō)，血管的急劇舒縮變化，尤其危及腦梗、冠心病、高血壓等患者及冠狀動(dòng)脈搭橋術(shù)后人群健康。
哪些人適合吃辛辣食物？
趙魯卿說(shuō)，經(jīng)常手腳冰涼、胃腹怕涼的人屬于脾胃虛寒體質(zhì)，適合以辛辣助陽(yáng)散寒、溫中祛濕，如胡椒豬肚湯、紅糖生姜水都是不錯(cuò)的選擇；陰虛火旺體質(zhì)的人，常常手足心發(fā)熱、口干舌燥、舌苔較少、五心煩熱，不適合多吃辛辣食物，否則會(huì)進(jìn)一步傷陰、加重內(nèi)熱。此外，潮濕地區(qū)和寒冷季節(jié)相對(duì)適宜吃辛辣；對(duì)于中原地區(qū)健康人群而言，每周吃辣1—2次是一個(gè)適宜的頻率，能夠獲得較大健康益處。
“吃不了辣，可以吃彩椒。”王蕤說(shuō)，彩椒溫補(bǔ)，僅含有微量辣椒素，是刺激性最小的辛辣食物。這種蔬菜號(hào)稱“維C之王”，含量高達(dá)104mg/100g，是橙子的3倍、蘋果的34倍，吃一個(gè)彩椒就能滿足成年人一天所需維C。另外，彩椒中的辣椒素酯、維生素A和類胡蘿卜素等成分也都有益于人體健康。
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問(wèn)：吃辣能燃脂減肥嗎？
答：從西醫(yī)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，辛辣食物能加快血液循環(huán)，提高代謝、增加耗能，進(jìn)而提升有益的棕色脂肪密度，促進(jìn)致胖的白色脂肪代謝。但這類食物比較開(kāi)胃，且常伴隨高油高鹽，容易導(dǎo)致總能量攝入超出代謝范圍，最終積累脂肪。因此，只有控制整體能量攝入，適當(dāng)吃辛辣才有助于燃脂、控制體重。中醫(yī)則認(rèn)為肥胖患者多為痰濕體質(zhì)，辛辣食物具有一定排濕功效，但減肥效果未必明顯。
問(wèn)：孕婦能吃辛辣食物嗎？
答：喜愛(ài)辛辣飲食的婦女，如果孕期食欲不振，可以適當(dāng)食用一些辛辣食物幫助開(kāi)胃，但需要控制不能過(guò)量。臨床案例和相關(guān)研究表明，孕期攝入較多辛辣食物可能與產(chǎn)后失眠存在一定相關(guān)性。
問(wèn)：吃辣能“排毒”養(yǎng)膚嗎？
答：該說(shuō)法缺乏科學(xué)依據(jù)。辛辣食物會(huì)加快血液循環(huán)與身體代謝，讓皮脂腺分泌更多油脂，易堵塞毛孔。一旦清潔不及時(shí)，或是天氣炎熱、空氣有灰塵，偏好辛辣飲食的人反而更容易長(zhǎng)痘痘、黑頭和粉刺。而且，辛辣食物會(huì)調(diào)控人體免疫力。發(fā)病期吃辣可能加劇炎癥反應(yīng)，甚至讓人對(duì)原本不過(guò)敏或輕微過(guò)敏的東西過(guò)敏。
問(wèn)：哪些人需要嚴(yán)格忌辛辣？
答：消化科腸易激綜合征、反流性食管炎、消化道潰瘍、炎癥性腸病患者，皮膚科銀屑病、濕疹患者，肛腸科痔瘡患者等，都要忌口辛辣食物，否則會(huì)加重病情。膽囊炎、膽石癥、胰腺炎患者，用抗凝藥、茶堿類藥物的患者，以及多數(shù)心臟病患者及術(shù)后人群也應(yīng)適當(dāng)少吃。注意，忌辛辣不只是不吃辣椒，還包括所有辛辣蔬菜、調(diào)料及含酒精制品。
問(wèn)：如何“解辣”？
答：可以適量喝牛奶或溫蜂蜜水來(lái)解辣，蜂蜜還能滋陰潤(rùn)燥、保護(hù)消化道黏膜。也可搭配蓮藕、銀耳、百合、梨、鴨肉、冬瓜、菠菜等甘寒食物，可以緩解口腔灼熱。上火嚴(yán)重時(shí)，宜吃苦瓜、蒲公英水、綠豆粥這類苦味性寒食物，清熱瀉火。
問(wèn)：吃辣后腸胃不適怎么辦？
答：若飯后反酸，可以吃蘇打餅干來(lái)護(hù)胃，中和胃酸。若辛辣引發(fā)腹痛、腹瀉，說(shuō)明腸胃比較敏感，不太適合吃辛辣。一旦出現(xiàn)持續(xù)性胃痛、劇烈嘔吐、腹瀉等癥狀，應(yīng)立即就醫(yī)，在醫(yī)生指導(dǎo)下服用抑酸藥、胃黏膜保護(hù)劑或益生菌。
