資料圖：北京簋街一家餐飲店采用明廚亮灶。首席攝影記者吳寧/攝

餐飲企業大多不愿“明廚亮灶”

有大廚要求關掉監控探頭有啥難言之隱？

記者近日了解到，國家食品藥品監督管理總局擬研究出臺明廚亮灶工作指導意見，進一步加強對各地食品藥品監管部門相關工作的指導。據了解，2014年，國家食品藥品監督管理總局已部署開展明廚亮灶工作，截至去年底，全國已實施明廚亮灶的餐飲服務單位占持證總數的27.52%。為何多數餐飲企業不愿意實施明廚亮灶？

現狀推行三年多只有近三成餐飲單位落實

在成都市大蓉和餐飲店，店門口的一塊電子顯示屏非常醒目。顯示屏24小時實時直播該店后廚情況，廚師炒菜、服務員端菜等過程一清二楚。顯示屏上還可以查詢營業執照、服務人員健康資質、食材溯源等信息。

“顧客可以很直觀地看到員工的操作是否規范，后廚衛生是否合格，是否有一些不應該出現的物品。”該店工作人員趙萍說，明廚亮灶對員工是一種監督，消費者的時刻關注讓員工更自律。

在北京西單一家商場的餐飲區，記者看到，西貝莜面村、鼎泰豐的后廚完全開放，消費者可以清楚看到廚師、服務員的操作。

據記者了解，2014年2月，國家食藥監總局部署各地在餐飲業開展明廚亮灶工作；從2015年起，正式在全國推廣，推動餐飲服務提供者通過采用透視明檔(透明玻璃窗或玻璃幕墻)、視頻顯示、隔斷矮墻、開放式廚房或設置窗口等多種形式，對餐飲食品加工過程進行公示，將餐飲服務關鍵部位與環節置于社會監督之下。

截至2016年年底，全國各地已實施明廚亮灶的餐飲服務單位達90.26萬戶，較2015年同期增長115%，占持證餐飲服務單位總數的27.52%。

調查亮出后廚難在哪兒？

記者調查發現，雖然不少餐館均在推進明廚亮灶，但部分餐飲單位有自己的“小算盤”，落實的主動性不夠。　　

1、后廚不敢公開

成都市高新區桂溪食藥監所監管員盧明說，很多餐飲單位后廚很簡陋，衛生不達標，所以積極性不高。

一位負責安裝監控探頭的工程師介紹了一個細節：當大廚得知所有的市民都能隨時隨地看到后廚情況后，要求工程師“馬上關掉”，得知無法關掉之后，大廚又提出，“就關半小時！我立即組織搞衛生，這樣讓老百姓看，我們的飯店還有人來嗎？” 　　

2、不愿增加投入

實施明廚亮灶需要投入資金購置、安裝和維護視頻傳輸設備等，需要時間進行廚房改造，部分餐飲服務單位不愿意增加投入。

“一塊顯示屏成本約2萬元，我們負責安裝維護，餐飲店不用花一分錢，只負責電費和定期更新數據。”明廚亮灶顯示屏安裝公司、東方天辰文化傳媒有限公司西南大區總監王俊說，有一些企業斤斤計較，覺得多花了電費，不大愿意裝。

成都一家餐飲店負責人坦言，日常監管都是抽查，一年就來幾次，沒有必要為了應付檢查花錢改造廚房。 　

3、缺乏強制措施

《中華人民共和國食品安全法》第五十五條規定，倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。公開加工過程不屬于強制性規定。

國家食藥監總局食監二司有關負責人表示，食藥監總局出臺的規章和規范性文件中均將餐飲服務提供者公開加工過程作為倡導性行為，不具有強制約束力。餐飲服務提供者有一個適應接受的過程，通過已實施企業的示范引領作用，覆蓋面有望進一步擴大。