雞蛋的烹飪方法有很多種，其中煮雞蛋應(yīng)該是最為常見(jiàn)的。很多人都認(rèn)為煮雞蛋操作簡(jiǎn)單，但煮雞蛋的講究并不少，特別是關(guān)于時(shí)間的把握。今天，人民網(wǎng)科普中國(guó)就帶大家了解一下煮雞蛋的那些事兒。
一方面，雞蛋煮太久會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)素。雞蛋煮的時(shí)間太久，不僅會(huì)導(dǎo)致其中的B族維生素、維生素E等營(yíng)養(yǎng)素被破壞，還會(huì)致使其中的脂肪酸、膽固醇發(fā)生氧化。雞蛋中含有的不飽和脂肪酸，如亞油酸、花生四烯酸和DHA等，本就容易被氧化，在加熱的過(guò)程中，隨著溫度上升，氧化反應(yīng)的速率加快，氧化后的不飽和脂肪酸如同一位“良民”變?yōu)椤把А币粯樱鼈冞M(jìn)入人體會(huì)增加自由基產(chǎn)生，甚至?xí)茐腄HA和細(xì)胞結(jié)構(gòu)等。
另一方面，雞蛋煮時(shí)間太短也存在安全隱患。若加熱不充分，不僅不能有效殺滅其中的沙門(mén)氏菌等有害菌，還不能破壞雞蛋的生物素結(jié)合蛋白等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)。
那么，雞蛋煮成什么樣最好呢？一般來(lái)說(shuō)，最好的狀態(tài)是：蛋清已經(jīng)凝固，而蛋黃剛剛凝固，且質(zhì)地軟嫩、顏色金黃。蛋清、蛋黃凝固，說(shuō)明此時(shí)中心溫度可達(dá)到70℃左右，沙門(mén)氏菌已被殺滅，抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)也能被去除；蛋黃剛微微凝固說(shuō)明煮的時(shí)間不會(huì)過(guò)久，這時(shí)候營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的氧化程度相對(duì)較低。以下是一個(gè)煮雞蛋的時(shí)間表，大家可以參考：
1.煮沸兩分鐘，此時(shí)的蛋黃扔呈橘紅色，剛開(kāi)始有點(diǎn)膠黏感，未熟；
2.煮沸四分鐘，蛋黃呈明黃色，柔軟，中心仍未半固態(tài)，剛熟；
3.煮沸五分鐘，蛋黃仍未明黃色，中心呈凝脂狀，中等熟；
4.煮沸六分鐘，蛋黃中心固化，外周已經(jīng)開(kāi)始變干，全熟；
5.煮沸超過(guò)七分鐘，蛋黃變硬，邊緣發(fā)灰，且時(shí)間越長(zhǎng)越明顯。
最后，大家記得把雞蛋從鍋里拿出來(lái)后要立即用涼水冷卻，否則殘余的溫度會(huì)讓雞蛋繼續(xù)加熱而變老。
本文由科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。
編輯： 楊祎
人民網(wǎng)
