【健康講堂】
夜幕降臨，武漢某臨街餐飲店，一派熱鬧景象——鍋碗瓢盆“噼噼啪啪”，甜點(diǎn)、咖啡、漢堡、鹵味等各種食物香氣四溢，彌漫在空氣中，挑逗著過往行人的味蕾。
孔佳（化名）的工作室就開在這條街上，每天下班都會(huì)路過這些餐館，被撲鼻的香味包圍。但你也許不知道，這些“治愈”人的食物香氣，卻不一定來自食物本身。前不久，“面包店的香味是假的”話題沖上熱搜，更帶火了“食物香氛”這個(gè)概念。不少網(wǎng)友詫異：食物香味還能“造假”？
誘人香氣為何經(jīng)久不散
“怎么可能？我不相信！”
初次聽聞“食物香氛”這個(gè)詞的孔佳，立刻產(chǎn)生強(qiáng)烈質(zhì)疑：“周末在家時(shí)，我喜歡自己烤面包或者餅干，從來沒用過食物香氛，但也會(huì)聞到和面包店一樣的味道。面包本身就非常香了，用得著食物香氛來增香嗎？”
剛出爐的面包的確會(huì)自帶濃烈香氣，這不是孔佳的錯(cuò)覺。武漢大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院生物醫(yī)學(xué)工程系副教授田衛(wèi)群介紹，“這種香氣來源于面包烘焙過程中所發(fā)生的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，主要包括美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。”
“美拉德反應(yīng)是一種在氨基酸和還原糖之間發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，它使食物表面呈金黃色或深褐色，并且散發(fā)出獨(dú)特香味，其對(duì)溫度非常敏感，通常在140~160℃時(shí)反應(yīng)速度會(huì)迅速增加。”田衛(wèi)群告訴記者，煎炸、燒烤、烘焙等烹飪方式由于溫度較高且受熱時(shí)間較長，美拉德反應(yīng)會(huì)更劇烈，產(chǎn)生的香味物質(zhì)更多。“除了面包，烤肉、炸薯?xiàng)l、焦糖、咖啡等常見食物的香味都是美拉德反應(yīng)的杰作。”
但這種香味并不持久。“從化學(xué)角度看，所謂‘香氣’，其實(shí)是芳香類的有機(jī)小分子化合物，相對(duì)分子質(zhì)量在1000道爾頓以下。相較于蛋白質(zhì)、多糖等大分子化合物，它們本身具有易揮發(fā)或易氣化的特性。”田衛(wèi)群介紹，面包出爐后幾小時(shí)內(nèi)，這些化合物就會(huì)逐漸消散，誘人的香氣也會(huì)隨之減淡。尤其是一些疏松、多孔徑的面包，其香味的揮發(fā)速度會(huì)更快。
所以，對(duì)一些想留住香氣的商家來說，除了現(xiàn)場烹飪食物，使用食物香氛成了新的選擇。
家住上海的曉雯（化名）曾參加過與面包店經(jīng)營相關(guān)的培訓(xùn)班，在其中一節(jié)課上，老師為他們介紹了幾種吸引顧客、增加銷量的技巧，其中就包含使用食物香氛。“一種方法是把食物香氛滴在用過的蚊香片上，相當(dāng)于自制香薰機(jī)。也可以在香氛里插一些藤條，但是效果遠(yuǎn)不如前者，香氣明顯會(huì)淡很多。”曉雯回憶說，“那節(jié)課上，我們雖然沒有烤面包，但是我感覺自己已經(jīng)被‘浸’在了面包的香味里。甚至下課回家后，這種味道都揮之不去。”
“食物香氛能準(zhǔn)確還原出食物香氣，其原理主要是巧妙組合了具有特定味道的化合物。”田衛(wèi)群解釋道，“食物香氛一般由碳、氫、氮、氧、硫5種化學(xué)元素構(gòu)成，并且分子結(jié)構(gòu)中必須有官能團(tuán)。官能團(tuán)是決定有機(jī)化合物的化學(xué)性質(zhì)的原子或原子團(tuán)，它和分子之間的關(guān)系類似于胳膊和身體軀干。官能團(tuán)比較活潑、容易發(fā)生反應(yīng)，香氣由此生發(fā)。”
嗅覺的辨認(rèn)力遠(yuǎn)超其他感覺
在培訓(xùn)班接觸到食物香氛后，曉雯對(duì)餐飲店里的香氣多了幾分關(guān)注。她發(fā)現(xiàn)，食物香氛的出現(xiàn)場景和頻次可能遠(yuǎn)比想象中多。“應(yīng)該不止面包店會(huì)用它。很多店鋪要么是后廚和餐飲區(qū)間隔很遠(yuǎn)，要么是壓根沒有后廚、使用中央廚房或者預(yù)制菜，但都能滿屋飄香，這和食物香氛不無關(guān)系。”
在不少電商平臺(tái)搜索“食物香氛”，五花八門的品類會(huì)迅速鋪滿屏幕——茶香、牛奶香、咖啡香、酒香、果汁香、大米香……還有商家直接打出“線下數(shù)百家門店專供香氛”的旗號(hào)。
人為什么在聞到食物香氛時(shí)能將其與食物聯(lián)系起來？這與普魯斯特效應(yīng)息息相關(guān)。
何謂普魯斯特效應(yīng)？在法國作家馬塞爾·普魯斯特的小說《追憶似水年華》中，主人公不經(jīng)意間聞到了馬德萊娜小蛋糕的氣味，一系列往事瞬間涌上心頭，仿佛記憶的閘門被打開——這種由氣味引發(fā)、喚醒已消失的早期記憶的現(xiàn)象，就是普魯斯特效應(yīng)。
“當(dāng)具有揮發(fā)性的氣味分子進(jìn)入鼻腔，會(huì)刺激位于嗅上皮的嗅覺感受器細(xì)胞，進(jìn)而改變神經(jīng)元的電活性。不同的嗅質(zhì)會(huì)與不同的受體相結(jié)合，并經(jīng)由不同的神經(jīng)傳導(dǎo)通路把信息傳遞到相應(yīng)的腦區(qū)。”武漢大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院細(xì)胞與發(fā)育生物學(xué)系教授姚鏡解釋道，通過感知、傳導(dǎo)、整合處理等一系列過程，我們的大腦能夠?qū)Ω鞣N氣味進(jìn)行分類和編碼。
這也是為什么餐飲店要在制造香氣上大費(fèi)周章——因?yàn)榕c其他感覺相比，嗅覺有其特殊之處。
感覺的產(chǎn)生需要刺激物質(zhì)、感受器、傳導(dǎo)通路和效應(yīng)器的參與。有些感覺的感受器種類非常有限，例如人們只有酸、甜、苦、咸、鮮5種基本味覺，視網(wǎng)膜上僅存在紅色、綠色、藍(lán)色3種視錐細(xì)胞。姚鏡介紹，“相比之下，嗅覺受體則有一個(gè)龐大的基因家族，總量可達(dá)1000個(gè)左右，約占人體基因的3%。數(shù)以萬計(jì)的氣體分子可以和數(shù)量如此之多的嗅覺受體相結(jié)合，使我們對(duì)嗅覺的辨認(rèn)遠(yuǎn)超其他感覺。”
與此同時(shí)，絕大多數(shù)感覺信號(hào)都需要經(jīng)過丘腦才能傳遞給大腦，嗅細(xì)胞的信號(hào)則不依賴丘腦這個(gè)“中繼站”，可直接到達(dá)位于丘腦和顳葉之間的海馬體和位于顳葉的杏仁核——它們分別在認(rèn)知和記憶、增強(qiáng)或鞏固情緒體驗(yàn)方面發(fā)揮著重要作用。因此，嗅覺所喚起的記憶會(huì)更清晰，包含更多細(xì)節(jié)，情感體驗(yàn)也更為濃烈。姚鏡告訴記者，“人能夠記住所聞過東西的35%，而僅能記住所看過的5%、聽過的2%、觸摸過的1%。”
當(dāng)人們聞到食物香氛的氣味時(shí)，海馬體會(huì)讓過往與美食有關(guān)的記憶涌現(xiàn)，杏仁核會(huì)喚起相應(yīng)的情緒體驗(yàn)。姚鏡說，“從感覺的產(chǎn)生機(jī)制上看，商家希望通過食物香氛取悅顧客、增強(qiáng)購買欲是有一定依據(jù)的。”
正如瑞典卡爾瑪大學(xué)零售研究所副教授貝蒂爾·霍特，在《感官營銷》一書中所指出的，“氣味營銷，比起其他營銷手段的大排場、大動(dòng)作，更能對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生潛移默化的影響，并不動(dòng)聲色地左右著人們的消費(fèi)決策。”
為食物增香不可過度
采訪中，不少專家指出，食物香氛不是萬能。如果商家想利用它給所有顧客帶來愉悅感，恐怕有些困難。
看到社交媒體上關(guān)于食物香氛的討論后，河北大學(xué)大二學(xué)生洪澤（化名）也來了興趣，她買了3種不同香型的食物香氛來體驗(yàn)。
“5ml規(guī)格的食物香氛，售價(jià)不超過15元，包裝相對(duì)簡陋，看不出來什么成分，一些商家還打出‘×××面包房專供’等標(biāo)語。”在宿舍挨個(gè)聞了聞，洪澤的感覺是，“仔細(xì)聞還是能感覺到和食物本來的香味不太一樣。”她的舍友聞后也紛紛表示，“膩”“聞久了不舒服”……
彌漫在餐飲店里的食物香氛，會(huì)給人體帶來傷害嗎？
據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，面包味香氛多是香精或精油與揮發(fā)溶劑調(diào)制而成。“如果食物香氛的原材料構(gòu)成與天然食物中芳香類物質(zhì)的基本化學(xué)成分沒有太大差別，正常濃度不會(huì)對(duì)人體造成傷害，但也要適可而止，不能過度使用。”田衛(wèi)群說。
“有人會(huì)出現(xiàn)頭暈、惡心等情況，一方面，可能是因?yàn)閭€(gè)人嗅上皮面積較大，對(duì)氣味更加敏感；另一方面，也可能與商家過度使用食物香氛有關(guān)。”田衛(wèi)群說，通常情況下，10個(gè)嗅覺細(xì)胞只要和250個(gè)氣味分子相互作用就能感覺到氣味；而一旦空氣中的氣味分子濃度過高，很可能導(dǎo)致物極必反，使人感到不適。
“如果在接觸到食物香氛后出現(xiàn)異常反應(yīng)，可以將自己暴露在通風(fēng)良好的環(huán)境中，使高濃度的氣體分子逐漸被稀釋，即可緩解不適。”專家提醒。
田衛(wèi)群還強(qiáng)調(diào)，“餐飲商家應(yīng)在安全、環(huán)保、適度的條件下使用食物香氛，避免使消費(fèi)者產(chǎn)生不良反應(yīng)。同時(shí)，食物香氛也不應(yīng)成為誤導(dǎo)消費(fèi)者的工具。其實(shí)，可以把食品香氛看作是一種食品添加劑，我國法律對(duì)添加劑的使用有明確的規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，商家應(yīng)自覺遵守。”
