“轟隆隆——轟隆隆——”一條條自動化生產(chǎn)線像一輛輛“小火車”，運(yùn)輸著米、面、肉、菜、油料等原材料在車間里來回穿梭。在人與機(jī)器默契且流暢的配合下，短短5分鐘，湯圓、餡餅、餃子、香腸等產(chǎn)品就完成了制作、速凍、封裝和打包。在河南，這樣的場景，每天在近6000家工廠同時上演。

連日來，科技日報記者在“高質(zhì)量發(fā)展調(diào)研行”河南主題采訪活動中，對當(dāng)?shù)囟嗉沂称饭具M(jìn)行調(diào)研采訪，探尋食材源頭加工保鮮到產(chǎn)品生產(chǎn)鎖鮮的全鏈條過程，解碼河南從“國人糧倉”升級為“國人廚房”的成長秘籍。

鎖鮮背后的技術(shù)攻堅

新鮮、安全、美味、好看，是人們對食品的不懈追求。隨著人們生活節(jié)奏的加快，速凍食品成為生活中的必需品。如何在冷凍的同時，還能保持食物的新鮮、美味，并且把營養(yǎng)物質(zhì)流失降到最低？面對這一技術(shù)難題，河南多家食品企業(yè)進(jìn)行了多樣化探索。

思念食品有限公司公共事務(wù)經(jīng)理石袁偉告訴記者，他們采用納米級冰晶鎖鮮技術(shù)，可以將食品中的水分快速凍結(jié)成直徑為納米級的冰晶。這一技術(shù)不僅不會對食品細(xì)胞組織造成破壞，而且復(fù)熱時食品的營養(yǎng)汁液也不會流失。

在好想你健康食品股份有限公司，保鮮則另有“高招”。該公司工作人員介紹，對紅棗保鮮采用的技術(shù)之一就是烘干除濕，即鮮棗經(jīng)過干燥和包衣處理后，使其處于28℃恒溫環(huán)境中，這樣可以起到抑制微生物生長繁殖、防止?fàn)I養(yǎng)流失和延長保質(zhì)期等作用。

河南御江食品股份有限公司楊正偉告訴記者：“針對肉粒腸，我們采用階梯式升溫殺菌的鎖鮮技術(shù)，溫度不是突然升高，而是分成3個升溫階段，這對營養(yǎng)和口感有保護(hù)作用，極大地保存了肉粒腸的營養(yǎng)和汁水?！?/p>

河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院教授張國治說，目前，河南工業(yè)大學(xué)、河南農(nóng)業(yè)大學(xué)、鄭州輕工業(yè)大學(xué)、河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院等十余所河南高校均設(shè)有食品相關(guān)專業(yè)，河南將糧食生產(chǎn)優(yōu)勢與高?？蒲袃?yōu)勢相結(jié)合，有力推動了農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)的技術(shù)革新。

全鏈條保鮮的挑戰(zhàn)

由于人們對于食品新鮮度的要求越來越高，食品由“長?！敝饾u變成“短?！保@對鎖鮮技術(shù)、冷鏈技術(shù)都提出了更高要求。

為了確保一個“鮮”字，河南華昱控股有限公司作為我國肉類產(chǎn)業(yè)鏈運(yùn)營商，與河南省科研院所開展人才合作、技術(shù)協(xié)同，通過“庫（冷藏庫）、車（冷鏈車）、園區(qū)、平臺”構(gòu)建華源供應(yīng)鏈，支撐起許昌國際農(nóng)產(chǎn)品物流港。作為其中的科技帶頭人，河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院院長、教授鄒建介紹，物理鎖鮮技術(shù)不僅僅是降低冷鏈溫度，還包括控制磁場、微波、電場耦合等技術(shù)的復(fù)合應(yīng)用，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)保質(zhì)、護(hù)色、增脆。

然而，實(shí)現(xiàn)從商超到家庭再到餐桌“最后一公里”的全鏈條保鮮，仍是食品行業(yè)目前面臨的一個技術(shù)問題。“從食材獲取、制品加工到產(chǎn)品運(yùn)輸、進(jìn)入商超，再走進(jìn)千家萬戶、走上老百姓的餐桌，這種全鏈條的物理保鮮技術(shù)，是目前冷鏈短保質(zhì)期食材食品實(shí)現(xiàn)鎖鮮、降低營養(yǎng)流失的難點(diǎn)?！编u建告訴記者。

新鮮與安全并重

食材鮮，食才鮮。食品新鮮的源頭是食材，因此要強(qiáng)化對食材全主體、全品種、全鏈條監(jiān)管。

記者在調(diào)研采訪中發(fā)現(xiàn)，肉類制品生產(chǎn)的源頭企業(yè)，都把食材的安全、新鮮作為重中之重?！笆巢氖欠窈秀U、汞等重金屬元素，是否有農(nóng)藥、獸藥殘留甚至非法添加劑等，是檢疫的重點(diǎn)。從入場到出場，要經(jīng)過18道檢驗(yàn)工序。”河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司副總裁周霄告訴記者，目前對肉制品的檢驗(yàn)手段主要靠大型精密設(shè)備。

得益于先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)手段，質(zhì)檢人員只需將生豬、面點(diǎn)、油脂等食材提取物，在藍(lán)色、紅色、黃色的試劑液體中攪拌、加熱，其中的微生物含量、新鮮度、酸度、營養(yǎng)元素、能量、脂肪等就能很快測算出來。

對于食品行業(yè)面臨的諸如新鮮、安全等普遍問題，三全食品股份有限公司研發(fā)總監(jiān)李貴仁告訴記者，用信息化、數(shù)字化賦能，積極推進(jìn)行業(yè)關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新和生產(chǎn)工藝的高端化改造是必由之路。

從“國人糧倉”到“國人廚房”，近年來，河南省推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)?、盟式發(fā)展，打造萬億現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)集群，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)已經(jīng)成為萬億級支柱產(chǎn)業(yè)之一。（記者 徐慶群 實(shí)習(xí)記者 荊曉青）