天氣轉(zhuǎn)暖后，面對(duì)新鮮脆嫩的蔬菜，很多人會(huì)選擇生吃，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為蔬菜中所含的一些營養(yǎng)素，比如維生素C和B族維生素，很容易在加工和烹飪時(shí)被破壞，因此生吃有利于營養(yǎng)成分的保存。但是，并不是所有的蔬菜都適合生吃，有些蔬菜最好在開水中焯一下再吃，而有些蔬菜是不能生吃的。

在歐美，蔬菜生吃的現(xiàn)象是比較常見的，如洋蔥、芹菜、胡蘿卜和甜椒都可以用來生吃。因?yàn)槭卟酥兴囊恍┥砘钚晕镔|(zhì)很容易在烹調(diào)中受到破壞，而生吃蔬菜可以最大限度地獲得其營養(yǎng)價(jià)值。不過，按照中國人的飲食習(xí)慣，生吃蔬菜是有些難適應(yīng)的，那么，蔬菜到底怎么樣吃才是最科學(xué)的呢？

營養(yǎng)學(xué)研究表明，蔬菜中大多都含有一種叫做干擾素誘生劑的免疫物質(zhì)，它可以作用于人體細(xì)胞的干擾素基因，產(chǎn)生干擾素，成為人體細(xì)胞的“健康衛(wèi)士”。這種干擾素有抑制人體細(xì)胞癌變和抗病毒感染的作用。由于這種免疫物質(zhì)不能耐高溫，所以只有在生吃蔬菜時(shí)才能發(fā)揮其作用。因此，如果是能生吃的蔬菜，最好生吃;如果不能生吃的蔬菜，最好不要炒煮得太熟，以盡量減少營養(yǎng)的損失。

下面是最適適宜生吃的蔬菜有：

（1）黃瓜含有維生素C、B族維生素和多種微量元素，生吃口感甘涼清脆。黃瓜生吃的方法很多，既可以整根當(dāng)水果吃，也可以切片、絲、塊和各種作料如粉絲、雞絲、豆腐皮等配成各種涼菜。

從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，黃瓜皮營養(yǎng)素豐富，應(yīng)當(dāng)保留生吃。為了預(yù)防黃瓜上的農(nóng)藥殘留對(duì)人體的傷害，在生吃黃瓜前，應(yīng)該把黃瓜先在清水中浸泡20分鐘左右再生吃。另外，用黃瓜做涼拌菜，應(yīng)該拌好立刻食用，不要過久放置，否則會(huì)促使維生素?fù)p失。

（2）西紅柿

西紅柿維生素A較豐富，對(duì)視力保護(hù)和皮膚保護(hù)很有好處。西紅柿味酸帶甜，生吃時(shí)配上糖，會(huì)使味道更鮮美。

由于維生素對(duì)心腦血管的保護(hù)作用，高血壓、心臟病患者和老年人每日如果能吃兩三個(gè)西紅柿，會(huì)對(duì)健康很有裨益。但不能吃尚未紅透外皮發(fā)青的西紅柿。

（3）芹菜

芹菜富含粗纖維、維生素PP、維生素B：等，具有保護(hù)血管和降壓的作用。芹菜可生吃也可涼拌，又可以與胡蘿I、白菜、香菜等一起做成小菜，非常可口。

芹菜適宜夏天吃，可以幫助人們潤腸通便、調(diào)節(jié)鉀鈉平衡;維生素PP對(duì)人的皮膚、神經(jīng)系統(tǒng)和食欲都有一定的影響，維生素B，的補(bǔ)充可以預(yù)防疲勞無力和口腔潰瘍。

（4）大白菜

生吃大白菜可以獲得豐富的維生素C和維生素A，有利于防治消化遭潰瘍。多吃新鮮的大白菜，對(duì)護(hù)眼和養(yǎng)顏有利。大白菜生吃的方法很多，如糖醋白菜絲、白菜絲拌粉絲、再加以豆腐皮、熟肉絲，會(huì)使菜肴味道更加鮮美。不過，大白菜儲(chǔ)存時(shí)間過久，營養(yǎng)損失也會(huì)很多，不宜多吃。

（5）蘿卜

生吃蘿卜不僅可以獲得維生素C，還有解油膩、助消化的功效。生吃蘿卜的方法有很多，如糖拌蘿卜絲、粉絲蘿卜絲等，還可以削皮當(dāng)水果吃，甜脆清香可口。雖然生吃蔬菜對(duì)營養(yǎng)的吸收較多，但是并不是所有的蔬菜都是適合生吃的：

①富含淀粉的蔬菜

如土豆、山藥、芋艿等，因?yàn)楦缓矸郏矸哿２灰灼屏眩仨毷斐裕駝t無法消化。

②含有某種毒素的蔬菜

有一些豆類蔬菜的籽粒中，有一種叫做凝聚素的有毒蛋白質(zhì)，如果生吃，會(huì)使人體血液內(nèi)的紅血球聚集起來，引起惡心、嘔吐和腹瀉，嚴(yán)重時(shí)可能會(huì)致死。但這類食物燒熟后，有毒蛋白質(zhì)就會(huì)失去毒性，可以放心食用。

③含有較多草酸的蔬菜

如菠菜和大蔥等，長期生吃這些東西，會(huì)影響人體對(duì)鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收，造成微量元素缺乏癥，引起皮膚變性，指甲生白斑等一系列病變。

需要提醒的是，做涼拌菜的蔬菜最好是新鮮的，有些蔬菜在冰箱中放置時(shí)間過長后，會(huì)失去本身甘甜的滋味和一些營養(yǎng)元素，不再適宜做涼拌菜。而做好的涼拌菜由于容易變質(zhì)，最好在當(dāng)天吃完。