說到減肥，大家都知道要少吃主食，但一般人很難這樣做，那么，有沒有既能吃主食，還能減肥的方法呢？最近，網上流傳的紀錄片《碳水化合物的真相》里說：“如果擔心面包熱量太高，可將面包放到冰箱里冷藏一下，過段時間再拿出來加熱。”那么，主食冷藏后吃，其熱量會降低嗎？這樣吃能不能減肥？鄭州市第七人民醫院營養科營養師劉惠雙來和大家聊聊主食中的淀粉。
主食冷藏后其抗性淀粉會增加
劉惠雙表示，該紀錄片里的內容，其實是說因為面包中容易消化的淀粉會轉化成抗性淀粉，然后腸道分解這些抗性淀粉，這樣吃就能幫助減肥。要想知道這樣能不能減肥，我們先來了解一下淀粉。
主食中的淀粉屬于糖類，糖類根據聚合度可分為單糖、低聚糖和多糖三類，它與蛋白質、脂肪合稱為三大營養物質。淀粉主要由C、H、O三種元素組成，所以又稱碳水化合物。由于食物在口腔內停留的時間短暫，導致口腔中的唾液淀粉酶對碳水化合物的消化作用不大。胃液含有淀粉酶，其對碳水化合物進行分解，但碳水化合物在胃中并沒有完全消化。碳水化合物的消化主要在十二指腸和小腸中進行，極少部分多糖可在結腸內通過發酵消化。
抗性淀粉主要存在于天然食物中，如馬鈴薯、香蕉、玉米、大米、燕麥等。這種淀粉較其他淀粉難降解，在體內消化、吸收緩慢，其性質類似于可溶性膳食纖維，有一定瘦身效果。食物中的抗性淀粉含量取決于淀粉類型、食物加工方式、食用前如何儲存、烹飪方法等。
以面包為例，面包冷藏后抗性淀粉增多，其實就是淀粉被加熱后變冷導致結構產生了變化。面包在加熱過程中，淀粉顆粒吸水膨脹，這是淀粉糊化的過程，這個過程中抗性淀粉的比例會減少，但是當面包再度冷卻的時候，一部分淀粉會變成抗性淀粉。
想減肥可以吃含抗性淀粉多的食物
主食冷藏后，抗性淀粉會少量增加，食物會變得又干又硬，這樣的食物進入人的胃里，可以抵抗淀粉酶的分解。從這個角度說，“主食冷藏后吃有助于減肥”的理論不無道理。
但研究表明，由于淀粉類食物冷藏后抗性淀粉增加的比例十分有限，其熱量量減少十分有限，一般在10%左右，其實影響并不大。如果想用這種方法減少熱量攝入，不如少吃點主食。
如果真想利用攝入抗性淀粉達到減少能量攝入的目的，可以食用一些含抗性淀粉較多的食物，如白豆、紅薯、土豆、糙米、燕麥等粗糧。
另外，可以選擇早上吃點香蕉和燕麥，晚上吃紅薯、玉米等。如果只是為了減肥，獲得“不多”的抗性淀粉，而把食物專門放入冰箱，一旦不注意保存衛生，極容易導致食物變質，引發食品安全問題，甚至導致食物中毒，這就有點得不償失了。
