做為保民生、穩(wěn)就業(yè)的關(guān)鍵主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)的再生是經(jīng)濟(jì)回暖的關(guān)鍵方向標(biāo)。歷經(jīng)疫情磨練的餐飲業(yè)銷售市場，現(xiàn)如今邁入了全方位再生。在常態(tài)疫情防控下，怎樣保證餐飲食品衛(wèi)生安全，讓顧客吃得安心、吃出健康？

受疫情危害客流量曾驟降

“視野范疇內(nèi)成條簋街全部店加在一起一共不超過五桌人，冬天下雪大門口都有些人排長隊的胡大飯館大門口，一個身影不見著。”

受疫情危害，北京市時尚潮流餐飲的標(biāo)示地區(qū)、著名餐飲一條街——簋街一度深陷沉靜。這條街上被顧客調(diào)侃“等位難”的胡大飯館，幾個連鎖加盟連鎖店均值每日客流量降低80%。

北京簋街商會副會長鄭萌萌詳細(xì)介紹，五月份，北京簋街119家餐飲商家中暫停營業(yè)轉(zhuǎn)租的商家約占十分之一，在其中大多數(shù)是個人小餐飲企業(yè)。一些經(jīng)營規(guī)模很大的餐飲企業(yè)則是處于被動“減肥”，耗費了之前的資產(chǎn)積累。“6月初，餐飲企業(yè)打開全方位開工，顧客的熱乎勁剛上去，又遭受了北京市疫情反跳‘二次颶風(fēng)’圍攻。”鄭萌萌說。

疫情給全國各地餐飲業(yè)產(chǎn)生了很大沖擊性，許多餐飲店面長期性暫停營業(yè)、銷售額急劇下降。中國統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)信息顯示信息，2020年1至七月全國各地餐飲收益17891億人民幣，同比減少29.6%。在其中7月份全國各地餐飲收益3282億人民幣，同比減少11%。

為扶持餐飲領(lǐng)域復(fù)市股票止損，減少餐飲企業(yè)運(yùn)營成本，我國市場管理質(zhì)監(jiān)總局催促全國各地銷售市場監(jiān)督機(jī)構(gòu)聯(lián)系實際頒布措施：對不一樣地域不一樣的疫情級別，系統(tǒng)分區(qū)等級分類對餐飲企業(yè)執(zhí)行不一樣的開工現(xiàn)行政策；創(chuàng)建疫情防控期內(nèi)餐飲經(jīng)營人白名單規(guī)章制度，即時審批、動態(tài)性判斷，推行多元化管理方法；北京市、天津市、山西省等21個地區(qū)，對餐飲企業(yè)職工因受疫情防控危害臨時沒法再次開展健康體檢的，確立原來健康證明再次合理。

以食品衛(wèi)生安全為重心點提升消費

常態(tài)疫情防控下，顧客的消費自信心修復(fù)關(guān)鍵側(cè)重點在食品衛(wèi)生安全與飯店環(huán)境衛(wèi)生。近期，海貨、雞翅等凍肉類食品外包裝盒等檢驗出病毒感染，為食品類全產(chǎn)業(yè)鏈中下游的餐飲企業(yè)敲響了警鐘。

“顧客入店測體溫并實名登記聯(lián)絡(luò)信息內(nèi)容；桌椅板凳一客一用一消毒殺菌，桌距間一米之上，操縱上座率在50%之內(nèi)；提倡分餐制，配置公筷和公勺；飯店加設(shè)食品留樣柜，傳菜提升菜肴保護(hù)罩。”胡大飯館經(jīng)理郭冬說，要想盡辦法提高消費者用餐時的歸屬感，讓安全性看得清。

“要考慮到食物新鮮，還要考慮到食物的供應(yīng)鏈管理確保。”令鄭萌萌感觸頗深的是，為消除顧客的顧忌，簋街有許多商家貼出了原料購置憑據(jù)。

“點一份‘錫盟羔羊肉’，200克的凈重，規(guī)范是28卷牛肉。”呷哺呷哺是一家連鎖銷售的火鍋店飯店，公司全國各地運(yùn)營責(zé)任人白楊告知新聞記者，為確保質(zhì)量，公司在內(nèi)蒙古自治區(qū)修建自身的肉類食品制造廠，從采購供應(yīng)到生產(chǎn)加工、貯運(yùn)完成全傳動鏈條閉環(huán)管理。

應(yīng)對疫情給餐飲業(yè)產(chǎn)生的重挫，中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢覺得，顧客對食物安全系數(shù)、冷藏度規(guī)定高些了，要以食品衛(wèi)生安全為重心點，提升消費自信心。餐飲企業(yè)要搞好原料拿貨、食品工業(yè)制做、餐飲具清理消毒殺菌、從業(yè)者身體狀況的全方位查驗。

我國市場管理質(zhì)監(jiān)總局?jǐn)?shù)次出文，布署全國各地增加對餐飲服務(wù)項目的監(jiān)督管理幅度。餐飲企業(yè)要嚴(yán)格遵守食品類和食用農(nóng)產(chǎn)品拿貨檢查規(guī)定，不購置來源不明、到期、腐敗問題霉變、夾雜摻假等不符食品衛(wèi)生安全規(guī)范的食品類，專項檢查生鮮食品、冷藏肉類食品、海產(chǎn)品、冷凍冷藏倉庫等食品衛(wèi)生安全風(fēng)險性安全隱患。

擁抱變化融入老百姓要求

“近期發(fā)覺簋街逛街購物的人多起來了，周邊又剛開始擁堵了。各種各樣數(shù)據(jù)信號說明餐飲業(yè)已經(jīng)再生，覺得快步走出來。”鄭萌萌說。

八月初簋街舉行“嗨吃龍蝦”消費節(jié)，60好幾家商家線上與線下參加，5家飯店的每日銷售總額做到二百萬元，3家龍蝦特色餐廳均值每日售出3500斤龍蝦。

“辣炒鮑魚仔”“椒鹽麻辣皮皮蝦”，它是胡大飯館發(fā)布的秋天新產(chǎn)品。主推香辣、宵夜特性的胡大飯館，依據(jù)銷售市場和消費者要求的轉(zhuǎn)變，持續(xù)調(diào)節(jié)口感和產(chǎn)品研發(fā)當(dāng)季新菜品。胡大飯館7月份運(yùn)營同比顯示信息，營業(yè)收入提高25%，客流量提高19.9%。

“銷售市場在變，顧客的消費市場也在變。這倒逼餐飲企業(yè)務(wù)必積極轉(zhuǎn)型發(fā)展，擁抱變化，才可以謀存活。”鄭萌萌詳細(xì)介紹，一些主推商務(wù)接待、家中宴請的大中型餐飲企業(yè)，開發(fā)設(shè)計家中簡餐或套菜包，把各種各樣菜肴配搭好，便捷家居疫防的老百姓消費。

白楊詳細(xì)介紹，呷哺呷哺各連鎖加盟店面都修建了顧客微信聊天群，大群有五六千人，小群也是有五六百人。店長便是微信群主，常常在群內(nèi)公布新開發(fā)設(shè)計的菜肴、營銷優(yōu)惠促銷，以良好互動交流吸引住消費者。

在政府機(jī)構(gòu)積極主動促進(jìn)下，貫徹落實餐飲開工復(fù)業(yè)各項政策、打造出消費節(jié)，為店家聚攏了人氣值。另外餐飲企業(yè)積極逃生，“趁勢”拼搏擺脫困境。

依據(jù)我國烹飪協(xié)會的調(diào)研，八月至今，全國各地絕大多數(shù)餐飲企業(yè)的運(yùn)營已修復(fù)到疫情前的六七成，一些著名的連鎖加盟餐飲企業(yè)早已修復(fù)到七八成，餐飲業(yè)減幅呈趨緩趨勢。

“從總體構(gòu)造上看，以往馬馬虎虎湊合運(yùn)營的公司淘汰，抗風(fēng)險能力強(qiáng)的公司才得到存活出來。”姜俊賢說，餐飲領(lǐng)域的產(chǎn)業(yè)布局將進(jìn)一步合理性，更為重視用餐自然環(huán)境的科學(xué)研究、有效、舒服，更為高度重視菜肴的健康營養(yǎng)。（新華社記者趙文君）