我們來讓不同碳水化合物決一勝負。本條中我只有一個目標：讓你相信減肥和保持體重的秘訣以及長壽的關鍵是——吃對碳水化合物。因為碳水化合物是我保持體重的一大功臣，所以我對所有號稱生產低碳水化合物的商家們都很有興趣。這里不是建議你無節制地亂吃碳水化合物或把它們作為主食，而是告訴你應該學會只吃對的，讓它成為平衡飲食的一個重要組成部分。
哈佛大學公共健康學院網站上有個很棒的營養版面，簡明地解釋了碳水化合物的真正功能，并指出阿特金斯(Atki)、南海岸(SouthBeach)之類的時尚食譜和其他低碳水化合物方案“讓美國人認為碳水化合物不好，以為它們是煩人的贅肉及肥胖癥的起因。”他們不斷地強調這種想法“過于單純，非常危險”。科羅拉多大學衛生科學中心臨床研究所主任羅伯特·H．埃克爾(RobertHEckel)博士指出：“我們可不認為阿特金斯食譜是能預防心臟病、中風和癌癥的健康食譜。現在，我們擔憂的不只是它對減肥或保持體重沒有效果，更擔心它可能提高心臟病的發病率，還有可能引起骨質疏松，其中大量的蛋白質對肝腎有問題的人也會不利。”
本條習慣是個重頭戲。你可別嫌麻煩，碳水化合物的事都關乎減肥和保持體形的成敗。我特意在本條結尾處加進了自己的故事，好讓你在讀“為什么應該重新看待碳水化合物”后稍微調節一下。說到為什么，現在開始吧！
并不是所有的碳水化合物都一樣。再重復一遍，并非所有的碳水化合物都一樣。這可能是本年度甚至是近十年最保守的說法了。我沒說十年以上是因為你肯定隨便就想到個別的更保守的說法，如“黃油含許多脂肪”。一杯黃油有1628卡熱量，并且這些熱量全部來自脂肪。我突然想起這個，是因為我朋友的前男友曾經在吃飯時問我黃油是不是真含那么多脂肪？暈！我沒回答他，但整個面部表情都抽搐了。后來，我私下問這位女性朋友到底他們倆的關系能維持多久。
繼續說碳水化合物。雖然像白面包、白米、土豆、意大利面和高度加工食物這類精煉的、單一含淀粉的碳水化合物會導致增重并妨礙減肥，但全麥面包、全麥意大利面和糙米中的全麥(也叫復合碳水化合物)的功能卻恰好相反。全麥不僅對減肥和保持身材至關重要，而且還有助于降低心臟病和糖尿病的風險。不容忽視的還有豆類、水果和蔬菜，它們可是碳水化合物中的“超明星”哦！
身體對白面包、白意面、白米和土豆的能量利用率是很低的。這些“白食”能迅速提高體內的糖含量，但只能維持很短一段時問，而全麥食品則是循序漸進地提高糖分，并能長時間保持，也就是說，你感覺飽腹的時間要長很多。要是你覺得這不重要，那就再想想：飽腹和滿足感可以防止我們吃多或吃錯，這就能阻止我們發胖了。
看懂GI值，選對食物你聽過血糖指數嗎？血糖指數(GT)不是簡單地把碳水化合物劃分為單一和復合的，而是根據其提高血糖(胰島素水平)的速度和程度不同，從0到100給它們打分，參照標準是得分為100的純葡萄糖。分數越低越好，這個估計打高爾夫的人很容易理解。GI為70或高于70的被認為是高GI碳水化合物，而低于55的則為低GI碳水化合物。中間的那部分，猜到了吧，就是中GI碳水化合物。只有碳水化合物才有GI值，蛋白質或脂肪是沒有GI值的。GI之所以關乎減肥成敗，理由是：胰島素會促使身體存儲脂肪，所以要保持較低的胰島素水平，防止積累更多脂肪。有趣的是，脂肪和蛋白質本身并不會促進體內產生大量胰島素。
