最近突然冒出了很多驚悚的“標題黨”文章：“油炸食品有毒，每周多吃114克就會離心臟病不遠了”“這樣吃油炸食品，遲早一天心衰、冠心病會找上你”。仔細一看你會發現，這些觀點都出自一篇最新研究：“每周多吃114克油炸食品，就會增加心血管疾病的風險”。
這個研究靠譜嗎？我們馬上來分析！
油炸食品確實不怎么健康
這些網絡文章的觀點，其實來自剛剛發布的一篇論文。深圳大學健康科學中心等機構進行的一項聯合研究認為，食用油炸食品可能會增加心血管疾病的風險。研究者匯總了19項高質量研究的數據，涉及56萬人，對他們吃油炸食品的情況和心血管疾病患病風險的關系進行了分析。
論文指出，每周額外攝入114克油炸食品，主要心血管不良事件（包括復發心絞痛、急性心肌梗死、嚴重心律失常、冠心病死亡等）、冠心病、心力衰竭的患病風險，分別增加3%、2%、12%。
與每周吃油炸食品最少的人相比，吃油炸食品最多的那部分人，發生心血管不良事件的風險增加28%，冠心病風險增加22%，心力衰竭風險增加37%。研究還發現，吃不同的油炸食品，對心血管疾病的影響沒有太大差異。舉例來說，我們都知道吃魚好處多，但這項研究發現，炸魚也會增加心血管疾病風險，并沒有因為魚本身比較健康，而抵消這種風險。換句話說，炸過的魚和炸薯條、炸土豆片一樣，在損害心血管健康方面的“能力”沒有太大區別。
不過，研究者也指出，匯總的19項研究存在一些不足之處。比如，油炸食品攝入量的數據是參與者自己報告的，可能存在回憶不完全、不準確的問題。有些研究只調查了一種油炸食品，而非全部油炸食品的攝入量。各個研究用來衡量攝入量的數值標準不同，有的用“克”來計算；有的用“一份”“兩份”來計算，而且對“一份”的衡量標準還不統一。這對攝入量的準確數值評估有影響。
不過從研究結論看，油炸食品的確與心血管疾病的風險存在關聯，而且吃得越多，危害越大。
油炸食品到底能不能吃？
能吃，但盡量少吃。偶爾解饞可以，天天吃就過分了。多吃油炸食品對身體的壞處實在太多了。
1.能量容易攝入超標
油炸食品吃著香脆可口，很容易吃多。100克的油炸食品，大致相當于一包方便面、一小袋鍋巴、兩根油條、兩個炸雞翅根，很容易就“達標”了。這些經過油炸的食物，能量比原料高很多。比如，兩個炸雞翅根（100克）的能量是100克生雞翅根的1.4倍。
2.吃油炸食品，食用油的攝入量很容易超標
《中國居民膳食指南（2016）》推薦，成年人每日食用油的攝入量為25-30克；兒童最好控制在10-15克；孕產婦應在15-25克；老年人及“三高”人群建議為15-25克。
油炸食品是含油“大戶”。分析發現，100克油條的脂肪含量為18.1克，香腸為21.6克，薯片為32.9克，炸雞腿為11.4克。也就是說，吃100克薯片，你一天的油脂攝入量就超標了。
3.油炸食物傷血管
和其他烹飪方法相比，油炸的溫度很高，可超過200℃。食物本身的成分也很復雜，包括多種蛋白質、碳水化合物、脂類、鹽、各種調料、水等。可以想象一下，油鍋里會發生一場多么復雜的化學反應！這可能產生一些有害物質，比如反式脂肪酸。美國心臟協會認為，反式脂肪酸會降低人體內“好膽固醇”（高密度脂蛋白膽固醇）的水平，增加“壞膽固醇”（低密度脂蛋白膽固醇）的水平，不利于心血管健康。油炸還會制造膽固醇氧化產物，也會損害血管，增加糖尿病和動脈硬化的風險。美國哈佛大學公共衛生學院一項涉及11萬人的研究發現，經常吃油炸食品（每周超過7次）與2型糖尿病有顯著相關性，也會增加冠狀動脈疾病的風險。
4.油炸容易產生致癌物
油炸肉類時的高溫也可能催生一些致癌物，主要是雜環胺和多環芳烴化合物。
雜環胺是肉中的氨基酸發生變化而來；多環芳烴化合物是脂肪在煎炸或接觸明火時形成的。美國國家癌癥研究所認為，這兩種物質都會導致人體DNA的改變，可能增加患癌風險。
油炸時的高溫還容易讓食物產生一種有害化合物——丙烯酰胺。這種物質產生的多少與油炸的火候有關。美國俄亥俄州立大學食品創新中心的肯·李教授認為，食物被炸得顏色越深，含有的丙烯酰胺越多。
5.油炸食品含鹽多
油炸食物通常會加入更多調味料，比如鹽、味精等，這就會增加鈉的攝入，同樣不利于心血管健康。
怎樣解饞又不傷身體？
油炸食品香氣撲鼻、酥脆可口，確實難以拒絕。凡事過猶不及，我們沒必要一口油炸食物也不吃，把握好“度”就行。
為了健康享受油炸食品，建議：
不要將油炸食品當成主食吃，盡量少吃點。
炸焦的部位不要吃。
去除包裹的油炸外皮（面皮）；油炸雞皮之類的食物最好就別吃了。
選擇質量較好的食用油，如橄欖油、葵花籽油等，降低烹飪時間和油溫。
可以用空氣炸鍋替代油炸。
吃油炸食品后，可以多吃新鮮水果、蔬菜，多吃富含維生素的食物，如蘋果、橙子、柚子以及綠葉青菜、西紅柿等；還可搭配一些粗糧食物，餐后還可以喝一些酸奶或淡茶水。
平時加強鍛煉，減少脂肪堆積。
文/馬博士健康團 申貴元
