提到食用油，大家腦子里蹦出來的肯定是葵花籽油、橄欖油、調和油、花生油……而曾被國人深愛過的豬油君，卻因為專家指出的“讓人血脂和膽固醇升高、對心腦血管健康不利”，漸漸淡出了國人的餐桌。
在大多數人的觀念中，植物油做飯肯定要比動物脂肪更健康。真的是這樣嗎？英國廣播公司節目《相信我，我是醫生》（Trust Me，Im A Doctor）日前進行了一項研究，發現人們一直以來的食用油概念其實都搞錯了。
在此之前，關于油脂有一個公認的理論：即煙點越低，危害越高。
因為當油脂被加熱時，品質會發生變化，產生導致心臟病和癌癥的化學物質。以橄欖油為例，很多人相信就是因為它的緣故，才讓生活在地中海的居民健康長壽。但橄欖油的煙點很低，這也意味著它比其他油脂發生變化更快。一旦其加熱達到煙點，其中有益的化合物就減少，而潛在的有害物質開始形成。
正是因為此，健康專家常常警告人們，不要使用橄欖油進行烹飪，而玉米油和葵花籽油烹調更安全，因為后者的煙點更高，可以承受較高的溫度，而不會產生致癌物。葵花籽油的煙點是225℃，玉米油的煙點是230℃，相比之下，橄欖油只有190℃。
為了驗證這一理論，在研究中，科學家們詢問了生活在萊斯特的當地居民，日常烹飪使用的油脂種類。受試者將他們做飯后剩下的油提供給科學家，以供分析。這些油脂種類包括葵花籽油、色拉油、玉米油、冷榨菜籽油、橄欖油、牛油、鵝油和豬油。
油脂樣本被送往德蒙福特大學，由生物化學和病理學教授馬丁·格羅特韋爾德（Martin Grootveld）進行分析。他的團隊做了一個平行實驗，將這些油脂加熱到油炸的溫度。
結果讓人大跌眼鏡，人們的傳統觀念幾乎全部錯了。比如，專家以前警告說不能用橄欖油來烹飪食物，但馬丁教授的實驗表明，恰恰相反，用橄欖油是最好的選擇。而最健康的葵花籽油反而是最糟的。即使是被妖魔化了的豬油，也比“更健康的”葵花籽油和玉米油更好。
研究人員解釋稱，當油脂加熱后，經歷了氧化過程，與空氣中的氧氣發生反應，形成醛和脂質過氧化物等物質。即使在室溫下，類似過程也有發生，但形成時間要更慢。同時，當油脂腐敗時，也發生了氧化，產生了相同的有害物質醛。消費者即使少量攝入或者吸入，也會導致癌癥、心臟病和癡呆癥等風險增加。
而那些含有多不飽和脂肪酸越多的油脂，比如葵花籽油和玉米油，產生的乙醛水平越高。相比之下，橄欖油、冷榨菜籽油、牛油、豬油會產生更少的醛。因為它們都富含單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸，加熱時會更穩定。
馬丁教授指出，在不加熱的情況下，植物油和葵花籽油仍是健康的選擇，可以降低壞膽固醇，減少中風和心臟病的危險。需要加熱的情況下，比如煎、炸時，可以選擇動物油，但動物油不能吃太多，因為它會增加壞膽固醇，導致血管狹窄，引發心臟病。
除此外，馬丁教授的研究團隊在油脂樣本中還發現了另外兩種以前沒有發現過的醛類，這對消費者來說或許是個壞消息。總而言之，油脂在烹飪的過程中會產生比人們意識到的更多的有毒化合物。建議居民以后在儲存油脂時，選擇陰暗背光的櫥柜，以避免產生這些有害物。
