人間四月鮮何為鮮?五味之一，魚羊為鮮?咸中有味淡中鮮?一直以來，鮮味都只可意會不可言傳!

海洋隊

蝦蟹貝類、海藻海帶等

馬上就是海鮮季了，用“鮮美”這個詞來形容海鮮最為合適。

賦予海鮮鮮味的主要是氨基酸類、核苷酸類和有機酸類這三大類物質。比如，海帶中的游離谷氨酸是目前已知含量最高的食材，它是典型的呈味氨基酸，也是貝、魚、蝦、蟹等海鮮的鮮味來源之一。

此外，還有天門冬氨酸也是增鮮的氨基酸。核苷酸類鮮味物質已發現有30多種，以5'-肌苷酸、5'-鳥苷酸和5'-腺苷酸為代表。有機酸類則主要是琥珀酸及其鈉鹽，大量存在于海產貝類中②。

“吃海鮮有三重境界：一曰鮮，二為肥，三是甜。”保留鮮味吃新鮮的海鮮，這樣鮮味物質才會更多地被保留下來。而且要“輕烹飪”，無需太多調味品的修飾，直接蒸或者煮最好，辣炒、紅燒的做法反而破壞了其中的鮮味。

推薦菜：花蛤蒸蛋

國家高級中式烹調師、營養師李純靜：花蛤蛋白質含量高，氨基酸的種類組成及配比合理;脂肪含量低，不飽和脂肪酸較高，易被人體消化吸收，還有各種維生素和鈣、鎂、鐵、鋅等多種人體必需的微量元素。

花蛤的吃法很多，煮食、涼拌、爆炒、做餡都可以，但如果與雞蛋搭配，蒸熟食用是營養容易吸收的鮮食。

花蛤提前用淡鹽水浸泡使其吐凈泥沙，用刷子將殼刷洗干凈，入沸水鍋中汆燙至殼開，撈出瀝干水。用剪刀取尖、貝部分，剩余丟棄。雞蛋磕開打散之后，過篩去掉蛋液泡沫。加入相當于雞蛋液體積兩倍量的白開水(或溫水)。放入花蛤肉攪勻，蓋上保鮮膜，用牙簽扎幾個小眼，冷水入蒸鍋大火蒸10~15分鐘，再根據各人口味淋香油、生抽，撒香蔥碎即可。

加工隊優秀隊員： 風干火腿 、奶酪等

不方便買新鮮的有鮮味的食物，試試可較長時間儲藏的風干火腿和奶酪等，這些加工食品，用“咸鮮”來形容更恰當一些。

為什么這么說?因為這些食品在加工過程中加了鹽，食鹽賦予火腿以成味，同時又是谷氨酸鮮味的助鮮劑。比如，常吃的金華火腿的pH值使其中的谷氨酸以鮮味最強的谷氨酸-鈉的形式存在，乳酸、天冬氨酸也是其中的鮮味物質⑤，用來炒一些味道清淡的菜很合適。

奶酪也一樣，牛奶中富含氨基酸，經過濃縮后，氨基酸也被濃縮，鮮味濃，而且加工奶酪還會加鹽，使奶酪更具鮮味。

用鮮味食物來烹飪，還有一個好處就是能減咸抑苦，并且谷氨酸鈉和5'-核苷酸加入食物中，可使食物具有肉的味道，增強食物原有的風味。不過，這類食物雖然吃起來比較鮮，但是鹽含量高，要注意攝入量。

推薦菜：青椒炒火腿

營養師徐明磊：咸鮮的火腿里含鹽量比較高，而且可能含有亞硝酸鹽，我建議搭配富含維C的新鮮蔬菜，比如青椒、黃瓜、白菜、油菜、菠菜等，或者飯后多吃一些富含維C的水果，如蘋果、草莓、獼猴桃、橙子等等。維C可以阻斷亞硝酸鹽與胺的結合，減少致癌物對身體的危害，西蘭花中含有異硫氫酸鹽，有一定的防癌抗癌功效，也是一個不錯的搭配。

烹飪方式建議選用蒸煮炒均可，不要用高溫油炸，每次食用量不要超過100克，一個星期吃一次即可。

陸地隊優秀隊員： 香菇、筍

四月，也是吃筍的季節，它的鮮味也不差。比如，蘆筍的鮮味氨基酸包含有天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸，其含量決定著食物的鮮美程度，其嫩尖、嫩莖、老莖中鮮味氨基酸的含量分別占18種氨基酸總量的44.40%、57.10%和56.30%，組成比都比較高，三個部位比較，蘆筍嫩尖鮮味性稍差③。

不僅蘆筍，春筍作為應季的食物，更是鮮味濃厚，也不要錯過。

食用菌中香菇的呈鮮性最強，主要是其所含的核苷酸物質較多，其中鳥苷酸的含量最為豐富。它的鮮味除了與所含的呈鮮味氨基酸、核苷酸和碳水化合物等有關外，還與其存在的不飽和脂肪酸以及一些維生素、鈉鉀離子、有機酸有著密切關系，它們相互發揮作用，呈現出獨特的鮮美滋味④。

尤其是干香菇，最宜燉湯食用，而且泡香菇的水也不要倒掉，燉菜或者熬湯的時候再加到里邊，更是鮮上加鮮。

推薦菜：腌篤鮮

營養師梅依舊：腌篤鮮是江浙一帶時令性極強的一道美食。這三個字各有意思，“腌”指的是咸豬肉，“鮮”指的是鮮豬肉，“篤”是吳語方言，是“燉”的意思。它湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。

如今，這道菜改良了很多，選料除了鮮肉，還可以用豬小排、豬蹄髈，配以百葉結、鮮蝦等，不論添加何種輔料，腌、鮮、篤三者是缺一不可的，咸肉更是很特別的配料，獨有的香味混上鮮肉清香的口感，再加上春筍獨到的賽山珍般的鮮美，讓這道腌篤鮮濃湯白滾，味道醇香誘人。

200克春筍去皮，切塊，將300克五花豬肉洗凈，切塊，200克咸肉洗凈，切片。鍋中放入清水，焯筍塊，鍋中另放入清水，焯豬肉、咸肉，砂鍋內加清水、豬肉塊、咸肉塊，用大火燒開，再加酒、蔥、姜，改用中火慢慢燜到肉半熟，再加入竹筍塊、蝦煮至熟透，撇去浮沫，取去蔥、姜，調入少量鹽即可。（喬靖芳整理）