1.現(xiàn)撈配料清單
干辣椒 150g，食鹽 250g，冰糖 200g， 生姜 150g， 八角 20g，沙姜15g， 白寇 12g，茴香 12g， 甘草 5g，老寇 6g，梔子 15g，香茅草 12g， 香果去籽 25g，千里香 12g， 桂皮 25g， 香味 20g， 茴香 10g.
現(xiàn)撈高湯制法
30斤高湯做法：雞骨架 +敲碎筒子骨+豬皮，用少量清水煮開(kāi)，打去皮上血沫。再加入清水煮開(kāi)，加入大蔥、姜片、海帶，關(guān)成小火，慢慢熬，熬到發(fā)白就可以!高湯可以反復(fù)加水熬上三次，即可更換。
香料去除苦味
當(dāng)歸40g，白當(dāng)歸40g，羅漢果1個(gè)，用清水浸泡起來(lái)，泡12個(gè)小時(shí)即可去除中藥香料的苦味。
鹵料包的制作
將以上香料用粉粹機(jī)打碎，不需要太細(xì)，太細(xì)并不能出香味，然后用紗布袋裝好，備用。
鹵肉食材腌制
將待鹵制的食材，凍貨先解凍，然后放在一起，用鹽、高度白酒、姜片、大蔥蔥綠，拌勻，靜置兩個(gè)小時(shí)，備用。
現(xiàn)撈鹵湯制法
單獨(dú)用一個(gè)干凈的鐵桶，倒出熬好的30斤高湯，只要湯水。加入食鹽150g，雞精400g，味精200g，梔子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g， 大火熬制30
食材鹵制操作
把調(diào)制好的鹵湯，加熱，放入要鹵制的肉質(zhì)品，用中火燒開(kāi)30分鐘，關(guān)火，泡上-一個(gè)小時(shí)后，撈起來(lái),擺盤(pán)就可以上桌啦。按照我這種做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足
現(xiàn)撈鹵菜的做法及配方成品圖
烹飪技巧
如果在操作中有什么不懂的，可以給我留言，我發(fā)制作的小視頻給您！
