受訪專(zhuān)家：
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅
“田中之肉”“白玉瓊脂”，對(duì)豆腐的美譽(yù)很多，豆腐不僅高顏值也高營(yíng)養(yǎng);南豆腐、北豆腐、千葉豆腐……豆腐的品種也不少，其口感不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有差異。香干是豆腐干的一種，論顏值，雖不及白豆腐水嫩，但其鈣含量在豆腐類(lèi)食品中排行前列。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅介紹，豆腐的傳統(tǒng)制法是：由黃豆泡發(fā)，磨為豆?jié){，再添加凝固劑，蛋白質(zhì)沉淀變?yōu)槎够?，用布包上，擠出部分水，最終變?yōu)槌尚偷乃垢?/p>
北豆腐中加了鹵水作為凝固劑，鹵水含有氯化鎂、氯化鈣、氯化鈉，口感上有點(diǎn)苦，但可以起到補(bǔ)充鎂的作用。充足的鎂對(duì)鈣的吸收利用有益，對(duì)于強(qiáng)健骨骼和牙齒、降低高血壓風(fēng)險(xiǎn)、預(yù)防腎結(jié)石等慢性疾病也有很大好處。
南豆腐中添加了石膏凝固劑，而石膏就是硫酸鈣，這種豆腐質(zhì)地較為細(xì)膩，其中的鈣含量也得以提升。
豆腐干有白干、香干、菜干、醬油干、熏干、發(fā)酵后的霉豆腐干等品種。通常是在水豆腐的基礎(chǔ)上再去除水分濃縮后的產(chǎn)品，其中的蛋白質(zhì)、鈣、鎂濃度均得到很大提高。
范志紅解釋?zhuān)S豆本身含有很多植酸和少量草酸，這兩種物質(zhì)會(huì)阻礙鈣的吸收。在其被磨為豆?jié){的過(guò)程中，植酸和草酸溶于水中，而制作豆腐時(shí)，擠出部分水分，會(huì)使這些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)含量下降。豆腐干是在制好的豆腐基礎(chǔ)上再反復(fù)擠水，此時(shí)，植酸已經(jīng)隨著水流失了大部分，鈣就可以得到更好的利用。
烹飪上，可以用香干來(lái)替代肉，例如芹菜與香干合炒，兩者硬度差不多，口感更好，且芹菜的特殊芳香與香干的淡淡鹵味搭配在一起，風(fēng)味獨(dú)特。范志紅補(bǔ)充，市場(chǎng)上現(xiàn)在有一種內(nèi)酯豆腐，是用葡萄糖酸內(nèi)酯做的凝固劑，水分大，筷子都夾不起來(lái)，也有一些餐飲店號(hào)稱(chēng)用酸漿點(diǎn)豆腐，質(zhì)地比普通水豆腐更細(xì)嫩。然而，這些“嫩”豆腐水分太高，沒(méi)有加入鈣鎂元素，蛋白質(zhì)和鈣含量都比較低。想補(bǔ)鈣的話，最好還是選擇香干等豆腐干，或比較“結(jié)實(shí)”的豆腐。（生命時(shí)報(bào)記者 張珺珺）
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