蜜汁火方是用蜜汁方法烹制的高檔宴席甜菜，它以浙江特產(chǎn)金華火腿為主料，選取全腿中質(zhì)地最佳的“中腰峰”雄爿火腿一方，反復(fù)用冰糖汁浸蒸至肉質(zhì)酥糯，湯汁稠濃，并以通心白蓮、青梅、櫻桃等作配料，觀之色彩艷麗，食之咸甜濃香，風(fēng)味獨特。金華火腿富含蛋白質(zhì)及多種礦物質(zhì)，據(jù)《本草綱目拾遺》等記載，具有益腎、養(yǎng)胃、生津、壯陽、固骨髓、健足力等功效。江浙一帶對病后體弱、老人延壽、婦女做產(chǎn)，都習(xí)慣吃點火腿，故蜜汁火方既是珍貴的食品，也是高檔的營養(yǎng)滋補品。
【原料】
主料：帶皮熟火腿 1 方(約 400 克)。
配料：通心白蓮 50 克，糖心櫻桃 5 顆，蜜餞青梅 1 顆，糖桂花 2 克。
調(diào)料：冰糖 150 克，紹酒 75 克，干淀粉 15 克，玫瑰花瓣少許。
蜜汁火方的做法：
1.通心白蓮洗凈加水上籠蒸至酥熟，潷去湯水，加糖再蒸至起玉色。
2.火腿刮凈余毛、污漬，洗凈。肉面朝上，用直刀深刻，切成皮層相連的 12 個小方塊(縱 2 刀橫 3 刀)。
3.將火腿盛入大碗，放紹酒 25 克、冰糖 25 克;加水至浸沒，加蓋上籠用旺火蒸 1 小時，潷去湯水，再放紹酒、冰糖各 25 克，加水浸沒，繼續(xù)蒸 1小時，第三次再潷去湯水，放紹酒 25 克，冰糖 75 克，加水浸沒，放上蓮子，上籠用旺火繼續(xù)蒸 1.5 小時至火腿酥糯，先將原汁潷人碗中，除去沉淀雜質(zhì)待用，把火方皮朝上覆扣在高腳湯盤里，圍放上蓮子，綴上櫻桃、青梅。
4.炒鍋洗凈置旺火上，加水 50 克，冰糖 25 克，倒入蒸火方的原汁，煮沸后撇去浮沫，用于淀粉加水調(diào)勻勾薄熒，淋澆在火方上，撤上玫瑰花瓣和糖桂花即成。
小貼士：
1.選料質(zhì)量要優(yōu)，火腿要肉質(zhì)香醇，不走油，不出蟲，不發(fā)“哈”，蓮子不要隔年的陳蓮，否則不易蒸酥。
2.蓮子不宜久浸，洗凈即可加水蒸至酥熟，酥后再放糖。
3.“火方”要反復(fù)用旺火蒸酥蒸透。
4.熬制蜜汁芡最好不用鐵鍋，否則芡汁發(fā)略不透明。
