恰逢炎夏，滋滋冒油的肉串、外焦里嫩的雞翅，葡萄酒加燒烤基本上變成應(yīng)季標(biāo)準(zhǔn)配置。但在中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤醫(yī)院2017年發(fā)布的致癌食材中就包括了燒烤類食品。那麼，在擼串季，怎樣既能考慮口舌之欲又能保持健康呢？
木碳和煙是致癌的根源
高溫下，燒烤中的植物油脂混和著豐富多彩的香辛料滴進木碳，產(chǎn)生了與眾不同的煙薰香。這也許更是燒烤令人神往的緣故，但也是其致癌的根源。將肉類（牛羊肉、生豬肉、魚類或禽畜等）油炸或放置用火上燒烤，會使其在高溫烹調(diào)全過程造成二種致癌物質(zhì)：雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴。
七十年代末，大家從烤魚、烤牛肉碳化表面中獲取出一種具備致突變性的化學(xué)物質(zhì)，這類化合物關(guān)鍵由雜環(huán)胺類化學(xué)物質(zhì)構(gòu)成。熱反應(yīng)讓肉類食品類的碳水化合物和果糖造成化學(xué)變化，進而產(chǎn)生雜環(huán)胺。溫度做到200℃之上時，炭火烤肉中的雜環(huán)胺成分也是比在150℃時高十倍。
多環(huán)芳烴的來源于分成當(dāng)然源和人為因素源。人為因素源主要是各種各樣礦物質(zhì)然料、木料、紙及其別的含碳?xì)浠衔镌诓煌耆紵驈?fù)原標(biāo)準(zhǔn)下熱解產(chǎn)生的，具備毒副作用，會致癌。燒烤一旦烤得過焦、肉類植物油脂滴到炭火時，造成的多環(huán)芳烴會隨煙蒸發(fā)并粘附在食材上，從而擴大致癌風(fēng)險性。
舒心擼串要搞好這幾個方面
雖然炭火燒烤口味極佳，但其非常容易造成致癌物質(zhì)，比較之下，電烤的方法則更加健康安全。
在烘烤前，對食材開展解決能夠抑止致癌物質(zhì)轉(zhuǎn)化成。一方面，能夠先加溫肉類（微波爐加熱等），降低肉類在高溫下的烹調(diào)時間，減少雜環(huán)胺水準(zhǔn)；另一方面，能用圓蔥、蒜頭、檸檬汁等腌漬食材。酚類、維他命等化學(xué)物質(zhì)有抗氧化性功效，可以抑止致癌物的轉(zhuǎn)化成。
此外，在烘烤的全過程中勤滾動，讓肉和高溫的觸碰時間越來越少，也可以降低致癌物質(zhì)的轉(zhuǎn)化成。另外，也應(yīng)留意飲食搭配的多元性。擼串時最好是配搭新鮮蔬菜水果服用。蔬菜水果中的膳食纖維素會對腸胃具有一定的清除功效，有利于減輕吃烤肉對人體產(chǎn)生的傷害。
文中由我國注冊營養(yǎng)師、健康管理師宋兵兵開展合理性嚴(yán)格把關(guān)。
