易網在線健康導讀：冬季吃羊肉湯鍋，當心鮮湯被“做白”羊肉湯并非越白越好，淺褐、淺黃比較正常新聞晨報記者徐妍斐天氣冷下來了，涮一涮羊肉鍋可謂人間……
冬季吃羊肉湯鍋，當心鮮湯被“做白”
羊肉湯并非越白越好，淺褐、淺黃比較正常
新聞晨報記者徐妍斐
天氣冷下來了，涮一涮羊肉鍋可謂人間美味。不過你知道吃羊肉也有玄機嗎？外面餐館里的一些羊肉湯顏色白亮，并不一定是因為煮得透徹入味；正宗的羊肉好湯并非越白越好，淺褐、淺黃比較正常。新鮮羊肉和冷凍羊肉在生肉時，看顏色、用手指按壓就能看出區(qū)別。而且，吃羊肉雖滋補，但愛吃也要控制量。
乳白色湯當心有添加劑
市民李女士一家愛吃羊肉湯鍋，但一直以來她有個疑問：為什么一些餐館的羊肉湯的湯底亮白醇厚，湯味濃郁，而自家煮羊肉湯無論多長時間，湯色還是偏清，有時熬久了上面會漂一層油花，“如果自家燒魚湯，那有時候能燒出白湯，但如果要想看到羊肉湯有白色出現，那大概要等湯涼了冷卻后，才會有白色的凍。”
上海市食品協(xié)會專家委員會主任馬志英表示，羊肉湯并不是越白越好，無法從湯色上判斷羊肉是否上佳。羊肉湯的顏色其實與羊本身的脂肪含量有關，如果羊的品種本身脂肪含量高，如綿羊等，煮的時間久了，湯可能會呈乳白色。但如果羊的品種本身肌肉多、脂肪少，那么湯的顏色就會比較清淡。因此這和所使用的羊肉及煮的長短都有關系。
羊肉粉加香精沖出羊湯
要注意的是，看上去很白很濃的羊肉湯，很可能是通過加入羊肉粉、增白劑或者香精等添加劑被“做白”的。記者在購物網站搜索“羊肉粉香精”等字樣，能看到不少銷售濃香羊肉精粉、羊肉奶白高湯粉等產品的店家，點擊進入后，店家宣傳稱“開水即沖，呈現逼真的奶白色濃郁高湯，散發(fā)出純正誘人食欲的脂香味，可令食客吃了還想吃。”從其提供的食物圖上看，涮鍋湯底就像牛奶一樣亮白，這樣的羊肉粉售價在1公斤三四十元，據稱可以沖出100-200斤高湯。有的店家還將羊肉粉和羊肉香精搭配銷售，一個提色，一個提香，沒有羊肉，光靠開水就能沖出羊肉湯。
按照衛(wèi)生部門規(guī)定，羊肉粉中含有的谷氨酸鈉和食用香精是允許餐館使用的，但要在一定的安全范圍內。如果長期、大量食用，對肝臟、腎臟會有一定傷害。
馬志英表示，純正的羊肉湯有著天然的羊肉香味和鮮味，但通過加入鮮味劑、羊肉香精等方式來加工成湯料后的成品，消費者很難通過顏色、味道的方法來加以辨別。因此要從源頭來控制，對于那些顏色特別白的羊肉湯，消費者要多長個心眼。
當然，自家選取好的食材燉煮羊肉湯是最安全的，正常的羊肉湯呈淺褐色或淺黃色，氣味自然清香。如果想要熬白，必須先用大火將羊骨頭煮透，換水后再用小火熬制，通常需要一天時間，這樣熬出來的湯雖然顏色乳白，但油性偏大不適合直接食用，還需要進一步加點清湯稀釋調配。
一看二按分辨真假羊肉
除了湯外，你知道羊肉也可以造假嗎？由于最近幾年羊肉價格不斷上升，市面上也出現了一些假冒羊肉，特別是羊肉的加工品。馬志英提醒，由于大的整塊羊肉很難假冒，但是羊肉串、羊肉丸子、涮羊肉片等這類加工品可能會出現假冒，需要消費者引起注意。
以涮羊肉片為例，真羊肉的瘦肉和肥肉紅白相接，肥肉如同肉上清晰的紋理，滑動后用手去撕，瘦肉和肥肉也會粘連。但是假羊肉片的紅肉和白肉各自分開，如果動手去撕，白肉的部分就容易完整脫落。下鍋之后，真羊肉肉質逐漸變得緊實，而假羊肉則紛紛散開，顏色也不自然。
另外，羊肉這個品種不同于豬肉，已實現定點屠宰。依然有較多的散戶飼養(yǎng)供肉，尤其是像崇明、奉賢等有吃羊肉習慣的郊區(qū)縣，有的像農家樂一樣的個體屠宰未經檢驗檢疫，存在食品安全隱患。專家建議，消費者一般還是應從正規(guī)渠道去購買經過檢驗檢疫合格的羊肉，不要選擇沒有資質證明的個體店家未經檢驗檢疫的羊肉產品。
經恰當屠宰方式、屠宰后時間不長、經過冷卻的新鮮羊肉，肯定比冷凍羊肉的肉質、口味、香氣要好，冷凍得時間長了營養(yǎng)成分和風味都會損失。要如何分辨羊肉是否新鮮？新鮮凍羊肉的顏色較亮，呈鮮紅色；反復解凍的羊肉則呈暗紅色；如果羊肉顏色發(fā)黃甚至發(fā)白，則可能已經凍了三個月以上甚至更長時間了。同時，新鮮羊肉緊實有彈性，無異味，用手指去壓過后凹陷處會馬上恢復；不新鮮的羊肉缺乏彈性，一壓一個坑，肉帶酸味，變質的羊肉則有腐敗的臭味。
高脂肪羊肉攝入量要控制
雖然人們常在冬季吃羊肉，但并不是每個人都適合吃羊肉。馬志英介紹，羊肉的脂肪含量高、蛋白質非常豐富，冬天可以適當吃一點羊肉，但要控制量，尤其是肥胖的、有心血管疾病人群，以及中醫(yī)所說有“熱癥”的人需要控制。包括某些熱性病如痰火濕熱及傳染病早期、浮腫等；患外感、牙病、癤腫、痔瘡等癥者；高血壓、肝陽旺盛的人。
此外，10月下旬世界衛(wèi)生組織還將牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為2A類致癌物，認為紅肉或加工肉制品的烹飪過程中會產生雜環(huán)芳胺和多環(huán)芳烴等其他化學物質，其中有些化學物質是已知或疑似的致癌物。世衛(wèi)組織同樣建議人們控制對紅肉及加工制品的攝入量。
對于愛吃羊肉的人，自己在家烹飪時，可搭配一些冬瓜、白菜等涼性蔬菜，能起到清涼、解毒、去火的作用，同時建議吃羊肉不要蘸醋，因為醋中含蛋白質、糖、維生素、醋酸及多種有機酸，性溫，與寒性食物更配。
