李松雪（左一）在檢查農(nóng)殘檢測情況。
　　本報記者 方 圓攝

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保障食品安全，離不開經(jīng)營者的努力。作為黑龍江一家食品企業(yè)的管理者，李松雪注意定期組織食品安全培訓(xùn)，從上到下增強責(zé)任和自律意識；加工車間人流、物流分開，整個食品加工過程可以被實時監(jiān)督；保存原材料采購記錄，并建立食品安全追溯體系。

“像這樣看起來又白又胖又水靈的食材，經(jīng)過檢測發(fā)現(xiàn)竟然是有毒的。原因是添加了激素藥劑等違禁品，人們食用后會在體內(nèi)產(chǎn)生亞硝酸鹽，長期食用會致癌。”在黑龍江一家食品企業(yè)的培訓(xùn)中心里，總經(jīng)理李松雪正在給員工集中授課。他逐一分析了毒豆芽、瘦肉精、染色饅頭等食品的危害，并組織大家集體觀看了“食物中毒事件”的視頻報道。

“食品安全這事上，我們可真不能有一點放松警惕啊！”走出培訓(xùn)中心，幾名員工不斷相互提醒。

組織定期培訓(xùn)

增強自律意識

“我們每天要生產(chǎn)2萬份左右的營養(yǎng)餐，有的送往中小學(xué)校，有的送往企業(yè)。這么大的供應(yīng)量，上上下下必須時刻保持一顆敬畏心。按照年初制定的培訓(xùn)計劃，我們每月都會進行3至4次培訓(xùn)，有時按各部門的需求還會增加不定期培訓(xùn)，目的就是保證每個人對自己的工作盡職盡責(zé)。”李松雪對記者說。

忙著培訓(xùn)的不止李松雪一人。這幾天，哈爾濱市道外區(qū)市場監(jiān)督管理局餐飲監(jiān)督管理科科長祁燁異常忙碌。他剛剛結(jié)束一場針對原料采購來源查驗的專題培訓(xùn)，道外區(qū)50多家餐飲單位的食品安全管理員都參加了。

不同于李松雪所在企業(yè)的規(guī)模化生產(chǎn)，道外區(qū)的美食多以小吃為主。不過，這里的食品安全同樣管理嚴格，李松雪也是這里的常客。

“在過去，道外的美食出名，可衛(wèi)生條件不好也出名。為了改變這個固有印象，我們進行了持續(xù)整改，通過舉辦各類培訓(xùn)和實地督查，讓商家時刻繃緊食品安全這根弦。”祁燁說，“現(xiàn)在美食街上的飯店已經(jīng)全部實現(xiàn)了優(yōu)秀等級。每年冬季旅游旺季，我們還會舉辦旅游景區(qū)專項食品安全培訓(xùn)，讓本地人和外地游客都能吃得放心。”與記者交談過程中，祁燁接到了一家飯店的電話，詢問能不能到店進行一次食品添加劑使用范圍的培訓(xùn)，祁燁一口答應(yīng)下來。

“這幾年，不僅規(guī)模化企業(yè)注重食品安全，很多個體戶經(jīng)營者都積極參加培訓(xùn)、配合檢查。有的還會關(guān)注食品安全方面出臺的最新政策，和過去的不重視、不關(guān)心形成了鮮明對比。”祁燁說。

如今，食客走進哈爾濱的任何一家飯店，都會看到墻上掛著的“表情”。大笑代表優(yōu)秀，微笑代表良好，平臉代表一般。“哈爾濱正在推廣‘看臉選飯店’量化分級管理，90分以上是優(yōu)秀。600多名監(jiān)管員按照9大類58項標準進行風(fēng)險等級評定，店家的門上必須掛有日常監(jiān)督檢查記錄表，方便檢查人員隨時查看。這些措施，目的就是加強經(jīng)營者自律，激發(fā)其內(nèi)心對職業(yè)的敬畏感。”哈爾濱市場監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)督管理處處長齊政一介紹。

開放加工過程

嚴把菜品質(zhì)量

6700平方米的廠房，明亮的觀光通道可以俯瞰到食品加工的全過程。“左邊是米飯加工區(qū)，這個設(shè)備每小時能做6000份米飯；右邊是菜品加工，分粗加工區(qū)、熱調(diào)理區(qū)、精加工區(qū)、分餐區(qū)等多個區(qū)域。員工進入車間只能走人流通道，人流、物流通道是嚴格分開的。”李松雪介紹。

在粗加工區(qū)，化驗員張文雅正在檢查蔬菜農(nóng)殘。確認無誤后，洗配員鞠幫富將新鮮的蔬菜放入擁有五道水流的“按摩浴缸”進行鹽水浸泡清洗，清洗完畢后進行第二次農(nóng)殘檢測，最后才能轉(zhuǎn)入中轉(zhuǎn)庫等待熱調(diào)理和分餐。

“早上看土豆的時候發(fā)現(xiàn)有幾顆長芽的，沒等化驗員檢查，我直接給退回去了，肯定不合格。”負責(zé)蔬菜拆包、清洗和切配的鞠幫富介紹，“葉菜和根莖要分開擇，清洗區(qū)和擇菜區(qū)也要分開。只要菜品不合格比例達到5%，就必須通知采購全部退回。”

為督促餐飲企業(yè)嚴把食品加工流程，哈爾濱要求其必須提升生產(chǎn)透明度。

“哈爾濱市場監(jiān)督管理局創(chuàng)辦了‘哈爾濱陽光食堂’微信公眾號。這是一個‘互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶’服務(wù)平臺，目前已經(jīng)有798家學(xué)校和配餐單位正式上線運營。消費者在手機上就能通過攝像頭看到后廚的加工全過程，發(fā)現(xiàn)問題可一鍵投訴。李松雪所在企業(yè)的食品加工過程也可以被監(jiān)督。我們還啟動了陽光餐飲工程，擴大學(xué)校食堂、集體配餐單位、大型餐館和大型企業(yè)食堂明廚亮灶覆蓋率。”齊政一說。

“打造平臺、推廣經(jīng)驗、樹立典型比罰款更有效。”有著多年食品安全管理經(jīng)驗的齊政一說，“為此，我們用3年時間，梳理不同業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)，按企業(yè)規(guī)模大小，分別建設(shè)餐飲食品安全樣本間，讓餐飲企業(yè)看到發(fā)展方向，從而引領(lǐng)餐飲企業(yè)標準化經(jīng)營，帶動整個餐飲行業(yè)提升食品安全質(zhì)量。”

保存采購記錄

建立追溯體系

“出餐前，每份餐食都要經(jīng)過一條長達12米的高溫滅菌隧道，瞬間高溫既保證了滅菌潔凈，又不破壞食品的營養(yǎng)成分，即使寒冬臘月，室外氣溫都是零下幾十?dāng)z氏度，我們也能確保學(xué)生吃到熱乎的飯菜。過去是怕飯菜涼了，現(xiàn)在是怕燙嘴……”李松雪說，企業(yè)還配套了30輛營養(yǎng)餐專用餐車，裝有車廂升溫系統(tǒng)和GPS追蹤系統(tǒng)，確保運輸途中的食品安全。

除此之外，為了保證有跡可循，原材料采購記錄被完整保全，并建立食品安全追溯體系。李松雪介紹，化驗員會對每份餐食的食品至少留樣125克，留存48小時觀察，確保食品問題可追溯。“我們新引進食品級環(huán)保樂扣餐盒，餐盒耐低溫零下20攝氏度，耐高溫120攝氏度。每天下午清洗消毒完畢后，還要對餐盒進行細菌檢驗，保證餐盒衛(wèi)生狀況達標。”李松雪說。

“你看這個飯盒雖小，也有大文章，”李松雪拿起一個精致的粉色飯盒對記者說，“看到上面的出氣孔了嗎？這是專門定制的，目的是不形成冷凝水，保證餐食的口感和新鮮度。”

今年4月，李松雪赴德國考察了13天，學(xué)習(xí)食品配送技術(shù)。“去國外就是學(xué)習(xí)食品安全流程控制，不斷提升營養(yǎng)餐的安全標準。食品安全一失萬無，我們要努力做到的，就是萬無一失。”李松雪說。

《 人民日報 》（ 2019年12月25日 13 版）