面包是什么？你是知道的，那是西方人的主食，說(shuō)白了，就是糧食，就是飯。

可是最近一段時(shí)間以來(lái)，越來(lái)越多的德國(guó)人對(duì)他們的“面包”，也就是飯，他們的飲食糾結(jié)起來(lái)了：吃什么？怎么吃？食葷還是食素？節(jié)食還是敞開(kāi)了吃？從哪兒買(mǎi)蔬菜？是自由市場(chǎng)還是超市？到哪里買(mǎi)肉？到可信任的貼有出處的肉店，還是隨便哪家肉店？買(mǎi)有機(jī)食品還是普通食品？似乎這越來(lái)越成為人命關(guān)天的大問(wèn)題。

當(dāng)然，這沒(méi)有錯(cuò)：健康的生活，飲食很重要！民以食為天，這是真理，德國(guó)也一樣。

1

可以聞到質(zhì)量的手工面包

什么是傳統(tǒng)面包？當(dāng)然是那種傳統(tǒng)配方、手工面包坊新鮮出爐的面包。世界上沒(méi)有哪一個(gè)民族比德國(guó)人更喜歡面包的了，他們有100多個(gè)傳統(tǒng)種類(lèi)，而且在歐洲是有名的喜歡吃黑面包的，即吃全麥面包的大戶(hù)。有時(shí)出行居然也會(huì)帶本地的黑面包，這沒(méi)少被其他歐洲人嘲笑，但德國(guó)人依然我行我素。有一年我在愛(ài)爾蘭旅行，所住飯店的餐廳里每個(gè)桌子都放有早餐小面包筐。我一眼就猜出了那些挑全麥黑面包吃的是德國(guó)游客。

“你吃手工面包坊里出來(lái)的和大工廠里機(jī)器制作的面包，那感覺(jué)是完全不同的。”德國(guó)人斯蒂文說(shuō)。在漢堡居住的他，不管多遠(yuǎn)，他都要去一個(gè)叫“愛(ài)芬伯格”的面包店買(mǎi)面包，因?yàn)槟鞘怯忻木G色面包坊，并且是現(xiàn)場(chǎng)做現(xiàn)場(chǎng)賣(mài)。面包師傅所做的一切程序都在你眼前：揉面、混合、進(jìn)烤爐、上架……你拿到手里時(shí)，面包還熱著呢，噴噴的香，而且種類(lèi)繁多：芝麻黑麥的、小麥南瓜子的、榛子全麥的、葡萄干的、多干果的……

雖然越來(lái)越多的人向往綠色食品，向往手工面包坊的新鮮面包，但受大工廠流水線制作以及各種因素的影響，傳統(tǒng)面包店還是陸續(xù)關(guān)店。9年前，德國(guó)有14500家，今天則只有11000家了。

艾森市的一個(gè)面包廠上個(gè)世紀(jì)末建了一個(gè)分店，現(xiàn)在旗下有300家分店，而且分布到加油站、小賣(mài)部、迪斯科等。這讓傳統(tǒng)的面包師很不滿(mǎn)。在慕尼黑一個(gè)叫斯蒂文布魯姆的面包師，擁有自己的家族面包坊，那是從祖父就開(kāi)始的手工技術(shù)。“凍過(guò)的面和新鮮的面做的面包從烤爐出來(lái)，聞起來(lái)是不同的。現(xiàn)在很多人都不知道了。”只有他的老顧客有時(shí)來(lái)了會(huì)說(shuō)：“這里的面包聞起來(lái)跟以前一樣！” 斯蒂文布魯姆的面食都是自己手工做的，特別是小黑麥面包極其有名。德國(guó)面包手工協(xié)會(huì)對(duì)布魯姆面包店的評(píng)價(jià)是：“符合地區(qū)消費(fèi)者的需求并質(zhì)量出色”。

我家附近的藍(lán)田面包店是一個(gè)當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的面包店。店里有牌子告訴你哪個(gè)是傳統(tǒng)的、哪個(gè)是新創(chuàng)的（當(dāng)然也是手工制作的）。此外，傳統(tǒng)的面包，他們還掛有手工業(yè)者協(xié)會(huì)頒發(fā)的證書(shū)，其中有被評(píng)為獨(dú)特面包的種類(lèi)，如“老德國(guó)人”、“世界冠軍”、“籽兒挨籽兒”等。

有趣的是，藍(lán)田面包店對(duì)面也是一家面包店，但屬于叫尼特的面包廠連鎖店，相對(duì)藍(lán)田的種類(lèi)要多多了，而且便宜，很有挑戰(zhàn)性。誰(shuí)都知道德國(guó)人早餐講究吃小面包，特別是周末銷(xiāo)售量極大。所以，周末兩個(gè)店門(mén)前的長(zhǎng)隊(duì)很能看出個(gè)子丑寅卯來(lái)：藍(lán)田這邊的是本地中上等收入家庭的顧客，尼特的大都是工薪階層的。因?yàn)橹苣┟姘甏蠖嚅_(kāi)到中午12時(shí)左右，所以，藍(lán)田店里的面包很快賣(mài)光了，你就只好去尼特。

然而，哎呀呀，一嘗就知道了：區(qū)別那叫一個(gè)大！藍(lán)田的小面包切開(kāi)里面是豐滿(mǎn)的、松軟的；尼特的則是鏤空的，而且不香。有人調(diào)查說(shuō)，但凡去買(mǎi)有機(jī)商品的人也通常去買(mǎi)手工做的面包。

跟面包廠對(duì)抗，質(zhì)量是面包作坊唯一的優(yōu)勢(shì)。布魯姆說(shuō)：因?yàn)槊姘鞣坏拿姘丝梢月劦劫|(zhì)量。

既然選擇吃有機(jī)食品的人越來(lái)越多了，那么“精選戰(zhàn)略的成功因素”就是德國(guó)手工面包業(yè)的期望。

2

綠色食品綠色人

越來(lái)越多的人追求飲食的質(zhì)量，這顯然是世界的趨勢(shì)。德國(guó)人一直以其對(duì)食品要求嚴(yán)格和高而著稱(chēng)，或許不一定要花樣繁多，但是一定得質(zhì)量可靠。那么近年來(lái)談?wù)擃l率最高的當(dāng)然是有機(jī)食品。

追求有機(jī)食品不僅僅是蔬菜和肉食，甚至瓜果和食品的包裝也列為此類(lèi)，所以說(shuō)有機(jī)標(biāo)志在德國(guó)有一種特別的魔力，因?yàn)橛袡C(jī)的標(biāo)志也呈綠色，也稱(chēng)綠色食品。你到超級(jí)市場(chǎng)，絕對(duì)會(huì)有一個(gè)蔬菜柜臺(tái)是售賣(mài)有機(jī)綠色產(chǎn)品的，如雞蛋、鮮牛奶、酸牛奶、果汁、蘋(píng)果甚至蜂蜜，統(tǒng)統(tǒng)的是“有機(jī)綠色”。而購(gòu)買(mǎi)的人們呢，也都迷信這個(gè)。剛付過(guò)錢(qián)，就拿起蘋(píng)果啃起來(lái)，似乎有機(jī)綠色就是保險(xiǎn)證。標(biāo)上有機(jī)綠色的產(chǎn)品也特別昂貴，一個(gè)青椒能賣(mài)上兩歐元。那么，農(nóng)戶(hù)和廠商會(huì)不會(huì)有貓膩在里面？我問(wèn)過(guò)一位叫海爾曼的肉類(lèi)檢驗(yàn)專(zhuān)家，他說(shuō)，誰(shuí)要是標(biāo)志自己是有機(jī)綠色食品就不可能、也不敢撒謊，否則會(huì)被重罰，牌子也就砸了。

在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)呢，賣(mài)貨的農(nóng)民們會(huì)給你解釋?zhuān)男╇u蛋是綠色食品，也就是說(shuō)，下蛋的雞不是在大雞棚子里只有分寸地盤(pán)活動(dòng)的那種，而且吃的東西也都是不帶任何化學(xué)成分的綠色飼料。逛市場(chǎng)的人就認(rèn)這個(gè)。特別是蔬菜，他們尤其喜歡農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里的，因?yàn)槟且馕吨际寝r(nóng)民親自運(yùn)來(lái)的新鮮菜蔬，而超市，即使貼了綠色的標(biāo)簽，也因運(yùn)輸時(shí)間長(zhǎng)、路途遠(yuǎn)等原因讓所買(mǎi)的物品相對(duì)遜色。

當(dāng)然，有機(jī)的綠色食品也使人走極端或瘋狂。一個(gè)叫安娜的十幾歲女孩子決定不再吃肉，只吃素，甚至放棄吃傳統(tǒng)的奶酪。這讓她的母親很是擔(dān)心，帶她去醫(yī)生檢查身體是否缺失什么。當(dāng)然，安娜有自己的主意，她認(rèn)為她的做法是為了保護(hù)動(dòng)物，也是環(huán)保。

我的一位女鄰居叫朵特，買(mǎi)什么都帶綠色標(biāo)志：綠色食品、綠色刷墻粉、綠色化妝品，連理個(gè)發(fā)都必須是用綠色植物洗發(fā)水，喂兔子的蔬菜也是有機(jī)綠色的。我向她借烤蛋糕紙，一看盒子，上面竟然也貼著綠色標(biāo)志。瘋了嗎？她丈夫說(shuō)：“我看我太太人都快綠了！”

我覺(jué)得朵特的確有些極端。比如她堅(jiān)持讓孩子整天在戶(hù)外做游戲，如果碰巧有人給她兒子亨利克一片白面包的話，絕對(duì)會(huì)遭到她的拒絕。

我的另一位朋友麗絲格莉特則是在漢堡易北河對(duì)岸有名的有機(jī)蘋(píng)果園租了一棵農(nóng)民的蘋(píng)果樹(shù)，春夏秋冬由農(nóng)民替她關(guān)照，秋收時(shí)節(jié)她就和丈夫去那里，把滿(mǎn)樹(shù)的蘋(píng)果摘下來(lái)運(yùn)回家，儲(chǔ)藏的儲(chǔ)藏，做果醬的做果醬。“這可都是綠色果實(shí)啊！”麗絲格莉特很放心地消化她的收成。而健身俱樂(lè)部成員羅博特則用選擇飲食和定期僻谷的方式來(lái)減肥。他說(shuō)，如果兩個(gè)星期中他只喝營(yíng)養(yǎng)液和吃水果，最多能減8公斤。

3

買(mǎi)有機(jī)產(chǎn)品不僅僅是為健康

一日三餐吃什么和怎樣配搭著吃，一直是德國(guó)人關(guān)注的話題。兩涼一熱：早晚涼餐，中午熱餐，一直是德國(guó)人飲食的傳統(tǒng)。“一個(gè)健康的早餐對(duì)于一天來(lái)說(shuō)最重要。”一個(gè)叫《吃的聰明》的網(wǎng)站推薦的食譜很簡(jiǎn)單：早餐要有足夠的能量，還要健康。排名第一的食譜是各種營(yíng)養(yǎng)干果——杏仁、開(kāi)心果仁、核桃仁、腰果仁、椰子肉。水果，特別是獼猴桃與酸奶，或血橙。推薦的理由是：這些營(yíng)養(yǎng)干果作為早餐的重要部分，能讓胖肚子消失。此外，全麥面包抹牛油果，并放三文魚(yú)也是這個(gè)網(wǎng)站極力推薦的健康食譜。

一個(gè)叫丹尼的先生說(shuō)，我只買(mǎi)有機(jī)綠色食品店的奶制品，因?yàn)橹浪鼈兊膩?lái)源，特別冰島產(chǎn)的酸奶，牛羊全是在廣闊地帶放養(yǎng)的。而在漢堡某大學(xué)的辦公桌上，幾位任課老師的午餐飯盒里除了黑面包做的三明治外，還有切好的生胡蘿卜、青椒、芥菜和水果。

對(duì)有機(jī)綠色的追求，也使得農(nóng)田建設(shè)發(fā)生了變化。據(jù)西德意志廣播電臺(tái)、西南廣播電臺(tái)和德國(guó)電視一臺(tái)“當(dāng)前咨詢(xún)聯(lián)合項(xiàng)目·環(huán)球知識(shí)”的一篇題為《有機(jī)食品》的報(bào)道說(shuō)，2007年年底，德國(guó)專(zhuān)注于有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的農(nóng)民為18700人，865000公頃土地作為有機(jī)農(nóng)業(yè)土地建設(shè)，占全國(guó)農(nóng)田和草地面積的5%。10年后，也就是2017年年底，有機(jī)農(nóng)民達(dá)到了45000人，有機(jī)土地建設(shè)則達(dá)到了140萬(wàn)公頃，占全國(guó)農(nóng)田和草地面積超過(guò)了8%。

對(duì)于很多消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，最關(guān)心的是：有機(jī)產(chǎn)品比現(xiàn)代種植的產(chǎn)品更健康嗎？德國(guó)糧食部的信息服務(wù)機(jī)構(gòu)回答說(shuō)：健康，因?yàn)樗南跛猁}少，富含營(yíng)養(yǎng)素，并適合易過(guò)敏的人群。這個(gè)機(jī)構(gòu)還說(shuō)，有機(jī)綠色是指自然農(nóng)業(yè)，生產(chǎn)、運(yùn)輸和環(huán)境的每個(gè)環(huán)節(jié)，都沒(méi)有使用基因技術(shù)、化肥和殺蟲(chóng)劑。另外，只有被政府承認(rèn)的獨(dú)立機(jī)構(gòu)，才有資格向相關(guān)農(nóng)戶(hù)等發(fā)放有機(jī)綠色食品證書(shū)。另外，發(fā)貨者必須出示有機(jī)綠色證明，收購(gòu)和銷(xiāo)售超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等也要受到檢測(cè)和監(jiān)督。

當(dāng)然，更多人認(rèn)為買(mǎi)有機(jī)產(chǎn)品不僅僅是為健康，也是為了環(huán)保。

4

德國(guó)人也喜歡“農(nóng)家樂(lè)”

對(duì)有機(jī)綠色的追求也是咖啡館、飯館的新趨勢(shì)。目前在漢堡，至少有12家餐館稱(chēng)自己是“有機(jī)綠色餐館”，去有機(jī)綠色飯館以及鄉(xiāng)村農(nóng)家小飯館、村莊咖啡屋消費(fèi)成了城里人時(shí)髦的事

我的好友薩絲基婭是漢堡的一名律師，她邀請(qǐng)我一起吃早餐，把地點(diǎn)安排在郊區(qū)的一個(gè)農(nóng)家院。她的理由很簡(jiǎn)單：那個(gè)在農(nóng)家院里設(shè)置的咖啡館不僅面朝一片綠色農(nóng)田風(fēng)光，而且食材都是自家的或有機(jī)的土產(chǎn)，像雞蛋、牛奶、蜂蜜、奶酪、水果和面包等。薩絲基婭自己有馬，也居住在鄉(xiāng)下，所以當(dāng)我們?cè)诳Х瑞^里坐下后，她看見(jiàn)窗外跑來(lái)跑去的花尾巴大公雞，便高興地說(shuō)：“瞧，多有生氣的地方！”

這個(gè)農(nóng)家院的咖啡館是那種店館連體的，也就是說(shuō)前面是店，銷(xiāo)售自家或當(dāng)?shù)氐乃⑹卟恕⒚娣凵踔潦亲约鹤龅南隳c、餅干和果醬等，后面開(kāi)辟舒適的咖啡館，可以用于吃早餐以及喝下午茶。一套帶有咖啡、果汁、香腸、奶酪和果醬的早餐套餐，只要6.5歐元，便宜。當(dāng)然，你還可以另點(diǎn)水果沙拉、炒雞蛋和水煮雞蛋。早餐柜臺(tái)很吸引人，玻璃柜里擺著城里少見(jiàn)的蛋糕品種。一般這樣的農(nóng)家院小店都是家族性的，忙時(shí)會(huì)找鄰居們來(lái)幫忙。吃完早餐，人們大都還會(huì)在店里走一圈，買(mǎi)上一些新鮮的果蔬回家。我和薩絲基婭則各自買(mǎi)了小水蘿卜、榅桲果醬和午后小餅干。

農(nóng)家院這種小店在德國(guó)盛行不是一天兩天的了。很多的時(shí)候人們度假回來(lái)總能在鄉(xiāng)村的路邊看到這樣的小店，有的掛著畫(huà)有下蛋老母雞圖案的牌子，有的門(mén)口擺有各種蔬菜架，有的干脆在房子的外墻上畫(huà)一個(gè)大草莓或黑花母牛。

有一家名叫Hofladen Albertshof的小店，2016年從2300個(gè)參加競(jìng)賽的農(nóng)家院小店中贏得了金牌。該農(nóng)家院小店不僅銷(xiāo)售蔬菜水果和肉類(lèi)食品，也經(jīng)營(yíng)咖啡館，并為幼兒園和學(xué)校的學(xué)生提供參觀動(dòng)物的項(xiàng)目。

在不來(lái)梅附近的一個(gè)農(nóng)家院，還會(huì)在藍(lán)莓熟了的季節(jié)讓顧客去他們的地里摘果子，然后坐在他們的咖啡館里吃藍(lán)莓蛋糕。有的南瓜地旁的小店，還會(huì)銷(xiāo)售家傳的南瓜食譜，有時(shí)南瓜湯還會(huì)讓路人免費(fèi)品嘗。

5

“寫(xiě)著‘健康食品’的不要買(mǎi)了”

最近，一場(chǎng)電視名廚與明星廚師的論戰(zhàn)出現(xiàn)在一個(gè)叫Kitchen Impossible的電視節(jié)目里。據(jù)統(tǒng)計(jì)，收看這檔節(jié)目的觀眾達(dá)到了191萬(wàn)，足以說(shuō)明人們對(duì)飲食的關(guān)注程度。

在這檔節(jié)目中，每次都會(huì)有一個(gè)明星廚師挑戰(zhàn)電視明廚提姆·馬爾澤的烹飪表演競(jìng)賽。兩位廚師會(huì)用同樣的食材做不同的或近似的菜肴，然后由評(píng)委評(píng)分。

引人入勝的是，觀眾能看到兩位廚師怎樣分別在西班牙或者希臘海濱等地購(gòu)買(mǎi)新鮮魚(yú)類(lèi)，然后完成他們的烹飪或制作。有時(shí)，馬爾澤還會(huì)出現(xiàn)在普通的超市里，在那里選擇人們一般情況下不以為然的蔬菜。有一位觀眾在回答為什么喜歡看這個(gè)烹飪競(jìng)賽時(shí)說(shuō)，第一、她是為了了解飲食的趨勢(shì)，第二、觀看怎樣使用食材，第三、明星的表演性烹飪外加上競(jìng)賽激烈很有吸引力。此外，不少觀眾也想知道非有機(jī)食物是否都一無(wú)是處。

一本叫《健康并快樂(lè)》的雜志，以報(bào)道食品與體育衛(wèi)生為宗旨，他們的報(bào)道總有新鮮東西，很招人喜歡。比如，最近它推出了10種攝入量低于500卡路里的快速減肥方子。其中說(shuō)到漢堡應(yīng)用科學(xué)大學(xué)的研究顯示，冷凍的豆子在零下18攝氏度存放一年仍然保存有80%維生素C，等等。不久前，它介紹2019年健康飲食新品種是秘魯?shù)狞S牛油果，因?yàn)檫@種被稱(chēng)為“印加金子”的水果含有很多健康的營(yíng)養(yǎng)成分；另外，這本雜志還告訴讀者7種可放在寫(xiě)字臺(tái)上的健康零食：椰子肉、干芒果、牛油果、黑麥面包干、微苦黑巧克力、棗和干果仁能量球。

近來(lái)，有不少德國(guó)的報(bào)刊專(zhuān)門(mén)為烹飪開(kāi)設(shè)版面，除了介紹如何做菜外，還有不少內(nèi)容是涉及健康飲食的。比如《焦點(diǎn)》雜志“飲食”專(zhuān)欄上，一位叫米歇爾·坡蘭的飲食專(zhuān)家說(shuō)，上世紀(jì)90年代，脂肪是最危險(xiǎn)可怕的，現(xiàn)在，脂肪沒(méi)事，糖是新大敵。坡蘭還說(shuō)，吃飯的事應(yīng)該鎮(zhèn)靜沉著，不用恐慌，關(guān)鍵是放棄成品食物，特別是那些在包裝上寫(xiě)著“健康食品”的，你就不要買(mǎi)了！

有篇文章說(shuō)，從歷史上來(lái)說(shuō)，人們從未有像現(xiàn)在這樣在吃的方面考慮得那么多。以前只要吃飽就行。有一段時(shí)間里，專(zhuān)家推薦“紅綠燈飲食結(jié)構(gòu)”，即綠黃紅系列，于是在一個(gè)叫“發(fā)現(xiàn)百寶箱——推動(dòng)幼兒園實(shí)踐”的網(wǎng)站，就有了這樣的兒歌：

綠色食物我最?lèi)?ài)，

很多東西數(shù)不過(guò)來(lái)：

綠豆子和沙拉，

還有健康的綠菠菜；

小扁豆，圓顆粒，

也都跑到嘴里來(lái)。

還有甜酸的大蘋(píng)果，

西葫蘆一類(lèi)的青蔬菜。

獼猴桃酸莓軟蛋糕，

還有各種大白菜……

黃色的食品我也愛(ài)

也有很多數(shù)不過(guò)來(lái)：

甜瓜玉米和南瓜

柚子菠蘿也不賴(lài)，

好吃還有那香蕉

蛋撻餅上奶油蓋。

紅的食品我喜愛(ài)，

也有不少數(shù)不過(guò)來(lái)：

紅蘿卜、西紅柿

草莓醋栗和紅菜

覆盆子水果大蛋糕

生吃紅椒不懈怠……

6

吃喝向何處去

《南德報(bào)》2019年 2月23日-24日的“風(fēng)格——吃與喝”版上有一份調(diào)查說(shuō)，目前德國(guó)有630萬(wàn)不吃肉的素食者，100萬(wàn)純素者（雞蛋和牛奶都不吃，甚至皮帶和皮鞋都不用）。37%德國(guó)人支持將來(lái)用素食替代肉類(lèi)。這篇調(diào)查還介紹了一個(gè)公司正在嘗試優(yōu)化蔬菜市場(chǎng)的項(xiàng)目。柏林的33歲微生物技術(shù)科學(xué)博士、黎巴嫩人Mazen Rizk提出問(wèn)題：我們將怎樣讓人們的飲食變得營(yíng)養(yǎng)科學(xué)？

這個(gè)博士從2018年3月開(kāi)始，嘗試用跟肉的營(yíng)養(yǎng)相似的蘑菇來(lái)替代肉類(lèi)，他和一個(gè)廚師目前正在合作研究中，據(jù)說(shuō)他們的成果在2019年秋天在一家飯館問(wèn)世。

該版的文章還說(shuō)，在德國(guó)2018年，素食和純素的食品銷(xiāo)售額差不多達(dá)9600萬(wàn)歐元，而且市場(chǎng)增長(zhǎng)很明顯：2011年肉替代品是6%，而2016年為20%。同一版上還推薦了芹菜汁，推薦詞這樣寫(xiě)道：喜愛(ài)綠菜，喜愛(ài)菠菜的人，你們肯定很勇敢，綠色汁群里又有了新成員——芹菜！這是目前深受喜愛(ài)的蔬菜種類(lèi)，它對(duì)腸胃、免疫系統(tǒng)和光滑的肌膚有好處。將它很簡(jiǎn)單地在攪碎機(jī)里打出汁就行，喝它對(duì)人的健康是非常有幫助的……

可以說(shuō)，健康飲食已成為德國(guó)人自覺(jué)自愿的追求。（程丹梅）