在網(wǎng)上看到一段視頻，討論的問(wèn)題是《過(guò)夜的西瓜為什么這么“毒”》？節(jié)目做得挺好看。請(qǐng)了一位專家，用不同清潔程度的工具處理西瓜，在冰箱里放了24小時(shí)之后檢測(cè)細(xì)菌數(shù)。結(jié)果幾種不同操作后的“隔夜西瓜”中都檢測(cè)出了細(xì)菌，少的有45個(gè)/25克，多的有幾千個(gè)/25克，“最不衛(wèi)生”的那個(gè)操作，隔夜后的細(xì)菌數(shù)是8400個(gè)/25克。主持人和現(xiàn)場(chǎng)嘉賓一片驚呼，然后有專家講解西瓜上為什么會(huì)有細(xì)菌，食用被細(xì)菌污染的西瓜可能會(huì)拉肚子等等。
節(jié)目做得挺“符合觀眾認(rèn)知”，看起來(lái)也很“科學(xué)”、很熱鬧，尤其是“一口吃下去近萬(wàn)細(xì)菌”，足以把廣大觀眾嚇得一驚一乍，還登上了微博熱搜。
其實(shí)，節(jié)目中所得出的數(shù)據(jù)大致是符合常理的，但是對(duì)數(shù)據(jù)的解讀真是一言難盡。我們的環(huán)境中充滿了細(xì)菌，食物中也充滿了細(xì)菌。節(jié)目中“最不衛(wèi)生”的那個(gè)操作，西瓜放隔夜后的細(xì)菌數(shù)是8400個(gè)/25克，也就是336個(gè)/克。
這個(gè)細(xì)菌數(shù)，對(duì)于食品安全有什么樣的影響呢？我們來(lái)看一種常見(jiàn)食物——大家在超市里買的巴氏牛奶的微生物安全標(biāo)準(zhǔn)：這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的意思是說(shuō)：同一批牛奶，取五個(gè)樣品進(jìn)行檢測(cè)，如果每個(gè)樣品的細(xì)菌數(shù)都不超過(guò)100000個(gè)/克，而且最多只有兩個(gè)樣品的細(xì)菌總數(shù)超過(guò)50000/克，那么這個(gè)批次的牛奶就是合格的。除了細(xì)菌總數(shù)，對(duì)于大腸菌群的要求也不是“0容忍”，盡管大腸菌群中“可能”存在致病細(xì)菌。
再來(lái)看一個(gè)大家更為關(guān)注、食品安全要求更高的食品——嬰兒奶粉的細(xì)菌標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)于細(xì)菌總數(shù)的要求比巴氏奶高一些，但也不是“無(wú)細(xì)菌”，只要所抽檢的五個(gè)樣品中沒(méi)有樣品的細(xì)菌總數(shù)超過(guò)10000個(gè)/克，而且最多只有兩個(gè)樣品的細(xì)菌總數(shù)超過(guò)1000個(gè)/克，就是合格的。而對(duì)于大腸菌群，標(biāo)準(zhǔn)甚至比巴氏奶還要低很多，只要沒(méi)有樣品超過(guò)100個(gè)/克，而且超過(guò)10個(gè)/克但不超過(guò)100個(gè)/克的樣品不超過(guò)兩個(gè)，就算合格了。
看到這幾個(gè)食物的微生物安全標(biāo)準(zhǔn)，你還對(duì)“隔夜西瓜”那個(gè)336個(gè)/克的細(xì)菌數(shù)大驚失色嗎？其實(shí)，根據(jù)節(jié)目中的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，得出的正確結(jié)論是：沒(méi)吃完的西瓜放冰箱，隔夜之后毫無(wú)問(wèn)題。在微博上，還有許多人在問(wèn)要不要用保鮮膜封和要不要去掉1厘米的問(wèn)題，簡(jiǎn)單說(shuō)一下：
1.保鮮膜封，能更好地保持習(xí)慣的風(fēng)味口感；如果保鮮膜是合格而且新的，那么上面不應(yīng)該會(huì)有過(guò)多細(xì)菌；
2.用保鮮膜包有利于減少細(xì)菌，因?yàn)楸苊饬丝諝庵械募?xì)菌落在西瓜上；但如果你的保鮮膜本身不干凈，那么是另一回事；
3.如果沒(méi)有用保鮮膜封，那么西瓜表面那層容易變得不好吃；如果封上了，那么幾乎沒(méi)有變化。為了“安全”去掉1厘米，沒(méi)有必要。
各種健康自媒體和衛(wèi)視節(jié)目喜歡搞測(cè)評(píng)、試驗(yàn)來(lái)展示“應(yīng)該如何如何保存西瓜”，基本上都是沒(méi)事找事拿雞毛當(dāng)令箭，這事兒就記住：
1.切西瓜的刀洗干凈；
2.不吃的盡快包上保鮮膜放進(jìn)冰箱；
3.盡快吃完。
關(guān)于3，總會(huì)有人糾結(jié)“盡快”是多快。這么說(shuō)吧，在做到1和2的條件下，你的冰箱也基本上清潔干凈，那么放幾天也沒(méi)事兒。
文/云無(wú)心（食品工程博士）
