油炸食品是不少人難以拒絕的美味，其酥脆的口感令很多人欲罷不能，但油炸食品高油、高熱量的特點也使人望而卻步，于是一款聲稱“無油烹飪”“更健康”的烹飪神器——空氣炸鍋應運而生。那么，空氣炸鍋的工作原理是什么？空氣炸鍋真的可以做到無油烹飪，從而使食物更加健康嗎？
2015年10月23日，在青島吃貨節上，用整個土豆制作的炸薯條引人注目。
（王海濱/人民圖片）
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首先，針對空氣炸鍋的原理，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅解釋，空氣炸鍋的具體原理是利用機器內的烘烤裝置快速加熱空氣，在密閉空間內形成循環熱流，使食物快速變熟，同時帶走食材表面的水分，使其擁有酥脆的口感。
那么，空氣炸鍋真的可以做到“無油烹飪”嗎？南京市第一醫院營養醫師徐殿松表示：“按照空氣炸鍋的工作原理，與使用普通的鍋具相比，在使用空氣炸鍋烹飪雞翅、五花肉、魷魚等本身就含有脂肪的食物時，可以不用放油。”不過，并非所有食材都不用放油，比如很多蔬菜在油這種傳輸介質的幫助下才能實現其營養價值被人體吸收的目的。
很多人認為空氣炸鍋烹飪出的食物更加健康，但其實空氣炸鍋的高溫烹飪方式也會造成營養流失，并可能存在健康隱患。不管是普通烹炸還是空氣烹炸，高溫都能使食物被氧化。空氣炸鍋離不開180℃~200℃左右的高溫，且耗時可能比油鍋直接炸的時間還要長一些，長時間的高溫加熱會造成維生素B、維生素C、維生素E等的破壞和丟失，從而降低食物的營養價值。此外，食材中的淀粉在120℃時就可能生成丙烯酰胺，對健康不利；蛋白質和油脂在高溫下分別會產生雜環胺和苯并芘，可能導致細胞基因突變或腫瘤的發生。
由此看來，用空氣炸鍋烹飪的方式依舊存在健康風險，而且不如蒸、煮等烹調方式更能留住食物的營養。如果實在離不開油炸食物，每周也最多食用1~2次，每次盡量控制攝入量。
本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。
(責編：于露、姚欣雨)
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