最近在四川成都，有一些餐飲門(mén)店試行小份菜按重量計(jì)算價(jià)格。顧客根據(jù)需要自助選擇菜品，最后一起稱(chēng)重結(jié)算。在一家門(mén)店，市民王夢(mèng)雅挑選了清炒蝦仁、紅燒肉、菠蘿咕咾肉、醬鴨等菜品，共0.305千克，花費(fèi)18.18元。
“我們采用自助稱(chēng)重菜服務(wù)的門(mén)店有92家，營(yíng)業(yè)額較之前未采用稱(chēng)重菜服務(wù)時(shí)提升了30%，客單數(shù)提升40%，菜品光盤(pán)率95%以上。例如成都天府新谷門(mén)店，現(xiàn)在業(yè)績(jī)每天2.6萬(wàn)元，產(chǎn)生垃圾50斤；而改菜前每天業(yè)績(jī)2.2萬(wàn)元，產(chǎn)生垃圾150斤，業(yè)績(jī)提升了，餐廚垃圾減少了！”成都連鎖餐飲店“大米先生”相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。
在北京，傳統(tǒng)餐飲店旺順閣也在進(jìn)行小份菜轉(zhuǎn)型。過(guò)去，五六斤的魚(yú)頭泡餅，夠大夠有面子，但近兩年卻越來(lái)越難賣(mài)出去了。
“大眾餐飲已經(jīng)是市場(chǎng)主流，消費(fèi)者4人以下用餐的非常多，點(diǎn)一大份魚(yú)頭泡餅吃不了怕浪費(fèi)，可能就不來(lái)我們店了，市場(chǎng)倒逼我們推出小份菜。”旺順閣總裁張雅青說(shuō)。過(guò)去整個(gè)魚(yú)頭4斤起賣(mài)，現(xiàn)在魚(yú)頭開(kāi)半，1斤起賣(mài)；過(guò)去一大盤(pán)魚(yú)頭端上桌，現(xiàn)在積極分餐，每人一小碗。
旺順閣去年推出小份菜以來(lái)，線上線下銷(xiāo)量都增長(zhǎng)不少?！霸谕赓u(mài)平臺(tái)上，2斤左右的小份魚(yú)頭占魚(yú)頭泡餅外賣(mài)銷(xiāo)量的55%，竹林雞，只有大份的時(shí)候一個(gè)月賣(mài)1000多份，有了半只雞的小份以后一個(gè)月賣(mài)了3000多份。小份菜增加了顧客用餐體驗(yàn)的豐富度，顧客滿(mǎn)意了就會(huì)帶動(dòng)復(fù)購(gòu)，雖然小份菜對(duì)后廚等管理要求高了，但最終能實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者和商家的雙贏?！睆堁徘嗾f(shuō)。
全國(guó)人大常委會(huì)專(zhuān)題調(diào)研組發(fā)布的調(diào)研報(bào)告顯示，75.1%的受訪者認(rèn)為餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)浪費(fèi)最嚴(yán)重。不包括居民家庭飲食中的食物浪費(fèi)，中國(guó)城市餐飲每年食物浪費(fèi)大致在340億斤至360億斤。按每人每天消費(fèi)1斤糧食估算，能供近1億人吃一年。
今年4月29日反食品浪費(fèi)法施行以來(lái)，倡導(dǎo)節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)已經(jīng)成為社會(huì)風(fēng)尚，小份菜也越來(lái)越走俏。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，今年前9月，在堂食商戶(hù)中，提供小份菜的商戶(hù)數(shù)及小份菜菜品數(shù)量同比增長(zhǎng)均已超過(guò)50%；外賣(mài)商戶(hù)中，上線小份菜的商戶(hù)數(shù)較去年同期增加近40%，線上總銷(xiāo)量較去年增長(zhǎng)超56%。
“今年以來(lái)，用戶(hù)搜索‘半份菜、小份菜、單人套餐’等關(guān)鍵詞近441萬(wàn)次，同比增加53%。其中，‘小份菜’搜索量最高且呈現(xiàn)持續(xù)上升趨勢(shì)。這意味著，越來(lái)越多的商戶(hù)加入到售賣(mài)小份菜的行列，越來(lái)越多的消費(fèi)者也認(rèn)可小份菜，并愿意為之買(mǎi)單。”美團(tuán)研究院相關(guān)負(fù)責(zé)人分析。
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明表示，小份菜的流行，將會(huì)進(jìn)一步促進(jìn)整個(gè)餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。“通過(guò)小份菜這一模式，消費(fèi)者花同樣的錢(qián)可以獲得更好的服務(wù)，商戶(hù)從中獲得更多的經(jīng)濟(jì)效益，在提升餐飲品質(zhì)、促進(jìn)消費(fèi)的同時(shí)，還減少了糧食浪費(fèi)，可謂一舉多得?！?/p>
《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2021年10月27日 19 版）
